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Gemüse

Gemüse Herbst

It’s getting hot in here (1/2) – Sellerie, in der Kohle gegrillt Sellerie, Buchenpilze, Haselnüsse, Nussbutter

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Ich bin ein großer Fan von Claudios Blog Anonyme Köche. Zusammen mit Roberts Lamiacucina und Elines Küchentanz bildet Anonyme Köche den Dreiklang meiner frühen Kochblog-Sozialisation. Ich mag die einfachen, auf den Punkt gebrachten Rezepte, die reduzierten und gleichermaßen großartigen Fotos und Claudios Mut zur Meinung – auch wenn ich diese mitunter nicht teile, z.B. die Qualität tiefgefrorener Vongole betreffend. Aber das ist erstens gar nicht schlimm und zweitens ein anderes Thema.

Der Begriff „einfach“ ist für die Rezepte übrigens irreführend. Die Rezepte sind einfach im Sinne von „frei von Ballast und Chi-Chi“. „Einfach“ im Sinne von „das kann doch jeder“ sind sie beileibe nicht, und so hatte auch das in der Kohle gegrillte Gemüse die ein oder andere Verkomplizierung für mich im Gepäck. Doch dazu später… Continue Reading

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Fleisch Gemüse Herbst

Gute Beete, schlechte Beete Entrecôte & Ofengemüse: Gelbe und pinke Beete, Möhrchen

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Ich bin aufgewühlt.

Doch zunächst eine kleine Geschichte: wir waren vor einigen Wochen im Herbst-Urlaub in der Bretagne – vier Stationen in knapp drei Wochen, unter anderem in einem wunderbar renovierten Landhaus zwischen St. Malo und Dinan mit angegliedertem Bio-Bauernhof (sehr zu empfehlen übrigens). Ein Traum für Foodies! Nachmittags dem Gastgeber eine Wunschliste schreiben und ein Stündchen später steht ein herrlicher Korb mit Gemüse auf dem Tisch, das direkt aus der Erde kommt. An einem Abend haben wir dort Ofengemüse geröstet: pinke Beete, Zucchini, kleine Auberginen, Kartoffeln und Paprika. Dazu ein gutes Stück Fleisch. Ein Traum.

Zwei Wochen später, am ersten Tag zuhause, hatten wir Lust, dieses Erlebnis zu wiederholen. Mangels Markt gab es Gemüse aus dem Supermarkt, die Zubereitung war identisch mit der in Frankreich.

Und? Hat es geschmeckt?

Nein, hat es nicht!!! Continue Reading

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Gemüse methoden & zusammenhänge

Fermentieren (1/3): Gemüse & Obst

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Ums Fermentieren bin ich schon lange drumherum geschlichen. Zum einen kam mir die Methode extrem attraktiv vor weil sehr ursprünglich und im positiven Sinne „back to the roots“. Zum anderen habe ich lange keinen wirklichen Ansatzpunkt gefunden. Die klassische Literatur zum Thema, insbesondere die Bücher von Sandor Ellix Katz, sind zwar sehr umfänglich aber gleichzeitig ein wenig erschlagend und – für meinen Geschmack – an vielen Stellen zu prosaisch.

Außerdem war Fermentieren das einzige Thema, von dem ich wirklich überhaupt keine Ahnung hatte. Normalerweise hat man ja bei den gängigen Kochmethoden wenigstens eine grobe Idee, wie es funktionieren könnte. Aber Fermentieren? Null-komma-nix. Die einzigen Informationen in meinem Hinterkopf waren die monströs hässlichen und erstaunlich teuren Tontöpfe, in denen klassischerweise Sauerkraut hergestellt wird sowie der niederländische Spitzenkoch Jonnie Boer, der in seinem Restaurant De Librije mit fermentierten Gemüsesäften offenbar Erstaunliches produziert. Die eingesetzte Methode jedoch, so stand es mal im Port Culinaire, sei kompliziert und habe den Einsatz von Wissenschaftlern einer Universität erfordert. So weit – so abschreckend.

Am Ende waren es dann das Buch Fermentieren von Heiko Antoniewicz sowie eine kleine aber sehr hilfreiche Broschüre von Slow Food, die den Ausschlag zum Experimentieren gegeben haben.

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Gemüse Winter

Rut und wiess, wie lieb ich Dich: 2 x Sauerkraut

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Regelmäßigen Lesern dieses kleinen Blogs mag aufgefallen sein, dass ich den Produkten der Lebensmittelindustrie allgemein recht kritisch gegenüberstehe. Daran wird sich auch weiterhin nichts ändern. Unbenommen davon ist aber auch klar, dass Dogmen Käse sind und man natürlich nicht eine ganze Branche unreflektiert in eine Schublade schieben darf. Es gibt neben dem als Lebensmittelindustrie getarnten chemisch-industriellen Komplex nämlich selbstverständlich auch diejenigen Lebensmittel-Unternehmen, die eine anständige Philosophie verfolgen und deshalb auch anständige Produkte produzieren. Einige Hersteller von Sauerkraut gehören aus meiner Sicht dazu. Die (mir bekannten) Produkte kommen weitgehend ohne Zusatzstoffe aus und liefern ordentliche Qualität. Das gleiche gilt übrigens für Rotkohl: zeigt mir jemanden, der behauptet, blind und zuverlässig gekauften von selbstgemachtem Rotkohl unterscheiden zu können und ich zeige Euch ein Genie bzw. wahlweise einen kleinen Aufschneider 🙂
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Gemüse Winter

Vielfältig und wunderbar: Wintergemüse Sauer eingelegtes Wintergemüse, Blumenkohl-Püree, Oliven-Crumble, Kräuter-Öl, Haselnüsse

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Als ich mich im Herbst vergangen Jahres entschieden habe, cookin‘ deutlich stärker saisonal auszurichten, hatte ich schon ein bißchen Muffe. Was, wenn uns der Kohl schon im Januar wieder aus den Ohren rauskommen würde? Ich habe da so meine Erfahrungen: wir waren mal im Skiurlaub in Südtirol in einer Pension, wo der Küchenchef offenbar einen Übersee-Container Fenchel erworben hatte. Konsequenterweise gab es in den 10 Tagen unseres Urlaubes jeden Abend Fenchel. Schön war das nicht!

Glücklicherweise war meine Sorge unbegründet. Ganz im Gegenteil: trotz jeder Menge Rezepte mit Wintergemüse ist der Winter gefühlt viel zu kurz, um auch nur annähernd alle diejenigen Ideen zu verwirklichen, die in den letzten Wochen auf der To Do-Liste gelandet sind. Und ich muss sagen: ich bin vom Winter und seinen kulinarischen Möglichkeiten völlig begeistert. Die Vielzahl der verfügbaren Gemüse ist überwältigend – selbst in der rheinischen Diaspora, wo es selten mehr als eine Sorte Möhren oder Beete gibt (mein unumwundener Neid gilt den Süddeutschen, deren Märkte eine Vielfalt bieten, von der wir Rheinländer nur träumen können. Aber man kann ja nur wegen Gelber Beete nicht umziehen. Oder doch???)
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