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Fisch & Meeresfrüchte

Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Herbst

Dicke Bohnen hat der Himmel geschickt… Jakobsmuscheln, rote und gelbe Tomaten, dicke Bohnen, Fischsud

Dicke Bohnen 3 QU 900

Geht man die regional unterschiedlichen Bezeichnungen für Dicke Bohnen durch, so wird schnell klar, dass Dicke Bohnen ein Image-Problem haben: Ackerbohne, Große Bohne und Favabohne sind noch im Rahmen. Saubohne, Schweinsbohne und Viehbohne lassen dagegen auf eine wenig edle Herkunft schließen. Passenderweise ist mir die Dicke Bohne in meiner kulinarischen Sozialisation bisher in genau einer Form unter das Messer gekommen: im Mehlschwitzen-Pamps als Beilage zu Deftigem vom Schwein. Das war üblicherweise nicht unbedingt schlecht, meistens aber langweilig…

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Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Herbst

Lieblingsrestaurant – leider weit weg: das Schmidt Z & Ko. in Berlin Dorade, Wasabi-Spinat, Spinat-Creme, gegrillte Wassermelone, exotische Vinaigrette

Schmidt Z & Ko. 900

Wein ist in den meisten deutschen Restaurants eine frustrierende Angelegenheit. Denn der überwiegende Teil der Gastronomen interessiert sich nicht für das Thema und hat bestenfalls ein paar langweilige Standards vom Großhändler im Programm. Und selbst dort, wo man sich ernsthaft um ein spannendes Weinangebot bemüht, ist der Kalkulationsfaktor für die Weinkarte häufig abenteuerlich. Wenn die Gastronomen nämlich die Einkaufspreise mit drei, vier oder sogar fünf multiplizieren, dann bleiben die Gäste doch beim – wenig befriedigenden – Pils. Doch glücklicherweise ändern sich auch hier die Zeiten…

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Fisch & Meeresfrüchte Sommer

The times they are a changin’ Garnelen, Erdbeere und rote Beete, Schwarzbrot und Buttermilch

Erdbeere und rote Beete 4 900 QU

Die Sterne-Gastronomie hat einen denkbar schlechten Ruf was Lässigkeit und Spaß angeht. Dem gängigen Klischee zufolge geht es in den meisten einschlägigen Restaurants ungefähr so locker zu wie im Bewerbungsgespräch bei der Deutschen Bank. Der Ruf besteht nicht ganz zu Unrecht: ich kann mich an einen empfindlich peinlichen Moment vor knapp 10 Jahren beim damaligen 3 Sterne-Koch Dieter Müller erinnern. Dort hatte ich – bei unserem ersten (!) Essen in einem 3 Sterne-Restaurant überhaupt – einen kleinen Fleck auf dem Tischtuch produziert. Daraufhin rückten zwischen Hauptgang und Dessert drei Kellner mit ernster Miene und einem Viertel-Tischtuch (!) an, um mit einem nahezu artistischen Vorgang von Entfalten – Auflegen – Glätten mit diesem Extra-Tischtuch den Fleck zu verdecken.

Ähnlich irritiert hat mich lange das Abdeck-Ritual im, ebenfalls in Bergisch Gladbach beheimateten, Restaurant Vendome. Dort nämlich bedankte sich der Service bis vor wenigen Jahren beim Abräumen der Teller mit einem derart feierlichen “ganz herzlichen Dank”, als ob man ihm gerade ein dreistelliges Trinkgeld zugesteckt hätte. 

Doch glücklicherweise bleibt nichts wie es war…

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Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Sommer

Oh’ wie schön wär Sommerloch Wildkräutersalat, Pink Grapefruit, Avocado, Garnelen - und Neuigkeiten auf cookin'

Gambas 3 QU 900

Traditionell sind die Sommerferien mediale Saure Gurken-Zeit. Nix passiert. Und damit ist Raum geschaffen zum Durchatmen – und für die politischen Hinterbänkler dieser Welt. Die können sich dann mit phänomenalen Forderungen profilieren wie z.B. mit der Idee, die Ort-Kennzeichen abzuschaffen. Das hätte den Vorteil, dass die Siegburger nicht mehr kollektiv zur Psychotherapie müssen, weil alle Welt weiß, das das Ortskennzeichen SU nichts anders bedeutet als “Suche Unfall”.

Leider ist dieser Sommer anders: Brexit, Trump, Terror-Anschläge in bisher nicht da gewesener Frequenz – es ist bedrückend. Und selbst über Gabriels plötzliches Nein zu TTIP wage ich mich nicht richtig zu freuen. Denn wenn ein – immerhin – Minister und Vize-Kanzler ein derart flexibles Weltbild besitzt, dass er sich zu grundlegenden und nahezu existentiellen Fragen dynamisch nach Umfragewerten neu-positioniert, dann wird mir noch mehr Angst und Bange als sowieso schon.

Nichtsdesto trotz macht es natürlich keinen Sinn, den Kopf in den Sand zu stecken. In diesem Sinne: die Sommerpause auf cookin’ ist hiermit beendet. Und es gibt einige Neuigkeiten…

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Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Sommer

Ganz einfach – wenn man weiß, wie: Schäumchen mit Sahne Lotte, Paprika-Risotto, Frühlingszwiebel, Chorizo-Schaum

Lotte 1 QU 900

Man kann Schäumchen gut finden oder nicht. Genauso kann man abendfüllend darüber diskutieren, warum – insbesondere bei modern veranlagten Köchen – seit Jahren eine ungute Schäumchen-Inflation zu beklagen ist und warum vielfach der Effekt mehr gewertschätzt wird als die Substanz – also der Geschmack. Fakt ist aber, dass Schäumchen durchaus eine sinnvolle Angelegenheit sein können, denn durch die gebundene Luft machen sie potenziell schwere Saucen erheblich leichter. Außerdem verpassen sie den flüchtigen Aromen einen ordentlichen Kick und damit den Saucen einen regelrechten Duft- und Aromen-Turbo.

Der Klassiker in diesem Zusammenhang ist eine kurz vor dem Servieren aufgeschäumte Sauce mit einem ordentlichen Schuss Milchprodukt, vor allem Sahne oder Butter. Die Kochbücher von Dieter Müller zum Beispiel sind voll davon. Ziemlich lange habe ich mich an diesen Saucen abgearbeitet – mit mal mehr und mal weniger Erfolg. Dabei war lange Zeit völlig intransparent, warum es manchmal schäumen wollte – und manchmal nicht. Denn die erwähnten Kochbücher von Dieter Müller haben – bei aller Qualität – eine nahezu unverzeihliche Schwäche: sie lassen den Erfolgsfaktor für einen schönen Schaum im unklaren…

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