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Fisch & Meeresfrüchte

Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Sommer

Oh’ wie schön wär Sommerloch Wildkräutersalat, Pink Grapefruit, Avocado, Garnelen - und Neuigkeiten auf cookin'

Traditionell sind die Sommerferien mediale Saure Gurken-Zeit. Nix passiert. Und damit ist Raum geschaffen zum Durchatmen – und für die politischen Hinterbänkler dieser Welt. Die können sich dann mit phänomenalen Forderungen profilieren wie z.B. mit der Idee, die Ort-Kennzeichen abzuschaffen. Das hätte den Vorteil, dass die Siegburger nicht mehr kollektiv zur Psychotherapie müssen, weil alle Welt weiß, das das Ortskennzeichen SU nichts anders bedeutet als “Suche Unfall”.

Leider ist dieser Sommer anders: Brexit, Trump, Terror-Anschläge in bisher nicht da gewesener Frequenz – es ist bedrückend. Und selbst über Gabriels plötzliches Nein zu TTIP wage ich mich nicht richtig zu freuen. Denn wenn ein – immerhin – Minister und Vize-Kanzler ein derart flexibles Weltbild besitzt, dass er sich zu grundlegenden und nahezu existentiellen Fragen dynamisch nach Umfragewerten neu-positioniert, dann wird mir noch mehr Angst und Bange als sowieso schon.

Nichtsdesto trotz macht es natürlich keinen Sinn, den Kopf in den Sand zu stecken. In diesem Sinne: die Sommerpause auf cookin’ ist hiermit beendet. Und es gibt einige Neuigkeiten…

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Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Sommer

Ganz einfach – wenn man weiß, wie: Schäumchen mit Sahne Lotte, Paprika-Risotto, Frühlingszwiebel, Chorizo-Schaum

Man kann Schäumchen gut finden oder nicht. Genauso kann man abendfüllend darüber diskutieren, warum – insbesondere bei modern veranlagten Köchen – seit Jahren eine ungute Schäumchen-Inflation zu beklagen ist und warum vielfach der Effekt mehr gewertschätzt wird als die Substanz – also der Geschmack. Fakt ist aber, dass Schäumchen durchaus eine sinnvolle Angelegenheit sein können, denn durch die gebundene Luft machen sie potenziell schwere Saucen erheblich leichter. Außerdem verpassen sie den flüchtigen Aromen einen ordentlichen Kick und damit den Saucen einen regelrechten Duft- und Aromen-Turbo.

Der Klassiker in diesem Zusammenhang ist eine kurz vor dem Servieren aufgeschäumte Sauce mit einem ordentlichen Schuss Milchprodukt, vor allem Sahne oder Butter. Die Kochbücher von Dieter Müller zum Beispiel sind voll davon. Ziemlich lange habe ich mich an diesen Saucen abgearbeitet – mit mal mehr und mal weniger Erfolg. Dabei war lange Zeit völlig intransparent, warum es manchmal schäumen wollte – und manchmal nicht. Denn die erwähnten Kochbücher von Dieter Müller haben – bei aller Qualität – eine nahezu unverzeihliche Schwäche: sie lassen den Erfolgsfaktor für einen schönen Schaum im unklaren…

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Fisch & Meeresfrüchte Gemüse methoden & zusammenhänge Sommer

Da geht noch mehr: Sauer einlegen 2.0 Gebeizter Lachs mit Gin und Szechuan-Pfeffer, sauer eingelegte Mango, Miso-Mayonnaise

Sauer eingelegtes Gemüse steht nicht unbedingt in dem Ruf, die Speerspitze der Feinheit zu definieren. Dennoch ist eben dieses sauer eingelegte Gemüse, insbesondere in Form von Gürkchen, bei Schwangeren, Alkohol-Geschädigten und Kartoffelsalat-Freunden enorm beliebt. Nicht zu vergessen der nächtliche Gang zum Kühlschrank: wenn den, eigentlich schon horizontal Gebetteten, der Hunger derart juckt, dass er den Gang auf unbestrumpften Füßen durch den Nacht-kalten Flur in die Küche ernsthaft in Erwägung zieht, dann ist eine Fleischwurst-Stulle mit saurer Gurke als Betthupferl einfach unschlagbar. Da allerdings selbst alle diese Anlässe zusammen nicht übermäßig häufig vorkommen, hat die Popularität von sauer eingelegtem Gemüse in den letzten Jahrzehnten doch arg gelitten…

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Fisch & Meeresfrüchte Frühling Gemüse

Es geht schon wieder los: Spargelrisotto Spargelrisotto mit Lachs

Ich liebe Spargel. Das ist an sich keine besonders spannende oder mitteilungswürdige Erkenntnis. Über den herrlichen Geschmack hinaus (bei dem ich übrigens völlig einig mit Niki Segnit bin, die den grünen Spargel dem weißen heftig vorzieht) ist mir Spargel aber aus einem ganz anderen Grund sehr sympathisch: er hat sich weitgehend seine Saisonalität bewahrt.

Während man – insbesondere bei den beliebten Produkten – kaum Obst- und Gemüsesorten findet, die konsequent in einem, auf die Saison beschränkten, Zeitraum angeboten werden, ist die Spargelzeit relativ strikt begrenzt…

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Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Sommer

Fettig aber ehrlich: Chorizo Wolfsbarsch, mediterranes Gemüse, Auberginen-Püree, Chorizo-Sößchen

 

Wer den Lebensmittel-Markt aufmerksam betrachtet, der kommt kaum an der Erkenntnis vorbei, dass die gezielte, systematische Täuschung der Verbraucher fester Bestandteil des Angebotes ist. Dahinter steckt kein finsterer Superbösewicht, sondern eine zunehmend Industrie-freundliches politisches System, das die Vernunft erschreckend konsequent dem Wachstums-Imperativ unterordnet. Der Süßstoff potenziell krebserregend? Wird schon so schlimm nicht sein! Dutzende artifizielle Zusatzstoffe in einem Puddingteilchen? Kein Problem: denn die Industrie muss laut Gesetzt nur diejenigen Zusatzstoffe ausweisen, die nach dem Backen im Produkt noch aktiv sind. Und was passiert, wenn auch bei der letzten Schlafmütze angekommen ist, dass Glutamat irgendwie ungut ist? Dann wird es leicht modifiziert, in Hefeextrakt umbenannt – und alles ist wieder prima.

Ein echtes Highlight sind die meisten fett-reduzierten Produkte: da behauptet die Industrie ernsthaft, ein fett-reduziertes Sahnesubstitut, dass überwiegend aus nicht sehr wertvollen Pflanzenfetten, Stabilisatoren und Emulgatoren besteht, sei langfristig gesünder als Sahne. Seine Vollendung erfährt dieses Märchen in Sahne-Ersatzprodukten auf Sojabasis, die es mit Gen-manipuliertem Soja und den oben erwähnten Emulgatoren, Stabilisatoren und Co. tatsächlich in die Bio Märkte schaffen. Da kann man der Industrie noch nicht einmal einen wirklichen Vorwurf machen: denn wer als Konsument diese Geschichte ernsthaft glaubt, der hat es irgendwie nicht besser verdient.

Da lobe ich mir die Chorizo. Die versucht gar nicht erst ihr Fett zu verstecken… Continue Reading