Brot

Rustikale Alltagsbrötchen

Posted on 31. Januar 2023

Als wir 2019 ein halbes Jahr Sabbatical gemacht haben, waren wir zwischen den Station zwei Mal für jeweils ein paar Tage zuhause. Bei diesen kurzen Stippvisiten war ich regelrecht schockiert, wie gestresst und gehetzt die meisten Menschen um uns herum wirkten. Egal ob beim Bäcker, ob auf der Straße oder auf dem Markt, viele schienen ständig unter Druck und vom Terminkalender getrieben.

Damals habe ich mir geschworen, dass ich mich nach unserer Rückkehr auf gar keinen Fall wieder in dieses Hamsterrad begeben würde.

Um ganz offen zu sein: 100 prozentig erfolgreich war ich bei der Umsetzung dieses Vorsatzes nicht 🙂 Meditation, Sport und ein radikal eingeschränkter Medienkonsum sind zwar wirkungsvolle Maßnahmen. Aber wenn man arbeitet, die Kinder zum Fußball und zum Turnen fährt und sich darüber hinaus mit ständig eingeschränkten Kita- und Schulangeboten beschäftigen muss, dann grüßt das Hamsterrad eben nicht nur aus der Ferne.

Eines ist aber ganz klar: zumindest das Backen muss mit dem Alltag kompatibel sein. Es soll Freude und Erfüllung bringen und den Alltag nicht verkomplizieren.

In diesem Sinne war auch bei diesen Brötchen der Auftrag an mich selber: knobel ein Rezept für rustikale Alltagsbrötchen aus! Maximal einfach und flexibel muss es sein, für Anfänger geeignet, gut mit dem Familienalltag harmonisierbar und – nicht zu vergessen – lecker!

Mit dem Ergebnis bis ich sehr zufrieden. Die Brötchen sind köstlich, sie erfordern kein größere Erfahrung und durch den Pâte Fermentée und die kalte Führung ist man bei der Teigherstellung und beim Backen ausgesprochen flexibel.

Pâte Fermentée

Pâte Fermentée ist ein einfacher Vorteig, der 24 Stunden im Kühlschrank reift und danach mindestens vier Tage, zur Not auch ein wenig länger, verwendbar ist. Das macht das Backen extrem flexibel.

Altbrot-Quellstück

Altbrot ist eine phantastische Allzweckwaffe zum Brotbacken. Zum einen bindet es Wasser deutlich besser als „normales“ Mehl. Damit erhöht sich die Wasseraufnahmefähigkeit des Teiges. Zum anderem gibt geröstetes Altbrot Brot und Brötchen einen herrlich-rustikalen Geschmack.

Kalte Führung

Bei der kalten Führung wird die Gare, in diesem Fall die Stockgare, in den Kühlschrank verlegt. Das ist zum einen großartig für den Geschmack. Denn der Teig hat mehr Zeit, Aromen zu produzieren. Außerdem erhöht die kalte Führung Deine Flexibilität beim Backen, denn Du kannst den Teig für 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank lassen und ihn, im Rahmen dieses Zeitfensters, backen, wenn es Dir passt.

Wir verzichten aufs Formen

Das Formen von Brötchen und Baguette gehört zu den größten Alpträumen vieler Hobbybäcker. Und weil das Ziel hier ja „einfach“ ist, verzichten wir einfach darauf. Die Teiglinge werden abgestochen, ein bisschen in Form gezupft – und fertig.

Drucken