[google-translator] Süffiges Ei und erdige Kartoffel ist eine der klassischen Traumkombinationen. In diesem Fall wird das Eigelb in Eischnee pochiert und auf einem getrüffelten Kartoffelschaum serviert. Der Kartoffelschaum aus dem ISI…
-
-
Desserts methoden & zusammenhängeWas von der Molekularküche bleiben wird: Fluides Gel mit Agar und Xanthan
Im Allgemeinen tue ich mich mit den Errungenschaften der modernistischen Küche bzw. der Molekularküche schwer. Schäumchen, Verkapselungen und Trockeneis scheinen viel zu häufig dem Prinzip „funcion follows form“ zu folgen –…
-
Eis Herbst methoden & zusammenhängeDas Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile: Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Iota als Eis-Stabilisator
[google-translator] Wer Sorbet zu einer cremigen Textur verhelfen will, der kommt um einen guten Eis-Stabilisator nicht herum. Doch die Grenze zwischen „cremig“ und „schleimig“ ist schmal. Der kombinierte Einsatz von Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und…
-
Ingwersirup selber machen – das ist die universell einsetzbare Allzweckwaffe wenn es um das Thema „Süßen“ geht. Er ist deutlich weniger intensiv als der gekaufte (keine künstlichen oder naturidentischen Aromen), dafür…
-
[google-translator] Eigelb und Butter sind magische Zutaten. Eigelb sorgt für cremige wie vollmundige Emulsionen. Und trotz des gigantischen Fettanteils wirken mit Butter veredelte Schäume und Cremes – wenn man es richtig anstellt…
