Getrockneter Milchschaum ist eine tolle Sache: er sieht gut aus, hat eine erstaunlich schmelzige Textur und transportiert die Essenz des Milchgeschmacks. Allerdings hat es mich ein gutes halbes Dutzend Versuche gekostet…
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Desserts methoden & zusammenhänge SommerGereifte Persönlichkeit: Espuma mit Gelatine aus dem ISI-Siphon
Espuma – sprich: Schaum – aus dem ISI Siphon galt lange als eine der durchgenudeltsten Errungenschaften der so genannten Molekularküche. Und das nicht zu Unrecht: gab es doch Phasen, in denen…
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[google-translator] Dämpfen ist die hochbegabte doch leider völlig unscheinbare Schwester des Kochens. Während das Kochen über die Jahrhunderte zur wahrscheinlich meist eingesetzten Gartechnik avanciert ist, fristet das Dämpfen ein niederschmetterndes Nischendasein.…
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[google-translator] Die Idee, Vinaigrettes mit Olivenöl auch im Dessert-Bereich einzusetzen, stammt vom Pariser Spitzenkoch Alain Passard. Der hat sich, mit großem Erfolg, auf Gemüse und Obst sowie auf gleichermaßen bestechend einfache…
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[google-translator] Schokolade und Avocado lieben sich. Die anisige, grasige und – vor allem – kühlende Aromatik der Avocado ergänzt das reichhaltige Schokoladeneis auf das Beste. Und beide können hervorragend mit der…
