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Herbst

Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Herbst

Alles in Butter! Ein kleiner Ausflug in die französische Klassik…

Posted on 2. Dezember 2015

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Keine andere Zutat ist für mich so eng mit üppigem Genuss und der klassischen französischen Küche verbunden wie Butter. Eine liebevoll reduzierte, mit Butter aufmontierte dunkle Sauce ist mit ihrer röstigen Süffigkeit ebenso einzigartig köstlich wie eine gute Beurre Blanc oder das berühmte Kartoffelpüree von Joel Robuchon.

Wem da dunkle Gedanken bzgl. Kalorien, Herz-Kreislauf-Krankheiten und frühem Tod kommen, dem lege ich beruhigend die Hand auf die Schulter und sage: dann mach halt die Portion kleiner, geh öfter eine Runde joggen und Du wirst uralt werden.

Absolut keine Alternative zu Butter sind die Substitute der Lebensmittel-Konzerne, für die billigste Flüssigfette mittels Emulgatoren, Stabilisatoren und sonstigem Kram in Butter-ähnliche Form gebracht und als Margarine o.ä. verkauft werden. Das ist so unnatürlich wie unsinnig. Außerdem sind die Substitute häufig deutlich teurer als das Original.

Mein kleiner Beitrag zur traditionellen Butter ist das nachfolgende Rezept, in das so viel Butter reinkommt, dass einem schwindelig wird…
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Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Herbst

Japanisches Multitalent – Miso Paste

Posted on 28. Oktober 2015

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Es ist gar nicht so lange her, da stand Miso in meinem Weltbild ausschließlich für eine merkwürdig schmeckende Suppe in Sushi-Restaurants.

Das hat sich glücklicherweise vor einigen Jahren geändert. Denn erstens ist eine Miso Suppe grundsätzlich eine potenziell köstliche Angelegenheit – wenn sie nicht, wie leider in der Gastronomie sehr häufig, aus dem Instant-Beutel kommt. Und zweitens ist die Grundlage der Miso Suppe, die Miso Paste, ein wunderbare, vielseitig einsetzbare Zutat und, ganz nebenbei, ein phantastischer Salz-Ersatz.

Allerdings gibt es einen hinterlistigen Fallstrick: denn viele Asia-Shops verkaufen das koreanische Doenjang als Miso Paste. Doenjang allerdings ist für westliche Gaumen, vorsichtig formuliert, eine Herausforderung. Wir jedenfalls hatten nach dem ersten Versuch für einige Monate die Nase gestrichen voll…

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Herbst

Alles easy: Eigelb Pochieren und Nussbutterschaum mit Stützrädern

Posted on 30. März 2015

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Klassische Kochbücher erklären das Pochieren von Eiern folgendermaßen: man soll mithilfe eines Kochlöffels in einem Topf mit siedendem Wasser einen Strudel erzeugen. In diesen Strudel kippt man die Eier, hofft, dass sie nicht zusammenpappen und wundert sich anschließend, dass das Ergebnis ziemlich unansehnlich ist.

Um die Eier ästhetisch aufzupeppen wird mitunter geraten, dass man das Ei direkt nach dem Gang ins Wasser mit zwei Löffeln in Form bringen solle. Klingt kompliziert und ist es auch – zumindest für Menschen mit meinen motorischen Fähigkeiten.

Für ganze Eier funktioniert die alternative Methode von Heston Blumenthal ziemlich gut.

Viel schöner finde ich jedoch die hier vorgestellte Methode von Alain Passard, die sich auf das wirklich Gute im pochierten Ei konzentriert – das Eigelb.

Und wäre das allein nicht schon toll genug, ist die Methode völlig entspannt und hält erfischende Erinnerungen an die Kindheit bereit.

Denn die Eier schwimmen wie kleine Bötchen im Topf herum…

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Desserts Herbst

Froh zu sein bedarf es wenig: süße Grießschnitten mit Espresso-Kürbiskernespuma

Posted on 24. März 2015

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Unsere kleine Familie liebt Polenta in allen Variationen. Herzhaft – süß, warm – kalt, rustikal – fein – es gibt wenige Lebensmittel, die an unserem Esstisch mehr Euphorie erzeugen als Grieß. Kartoffeln vielleicht….

In diesem Rezept ist alles drin, was man zum Wohlfühlen an kalten Tagen braucht. Deshalb muss es jetzt auch verblogt werden, denn ein frischer Frühlingsnachtisch sind die süßen Grießschnitten wahrlich nicht.

Wer aber an einem fies-kalten Aprilsonntag kulinarischer Wärme bedarf, der kann diese mit süffiger Polenta, buttrigen Röstaromen und üppigem Karamell aufs Beste erzeugen…
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Herbst Suppen

Von nix kommt nix

Posted on 9. Februar 2015

Indien ist mein ganz persönliches kulinarisches Schlaraffenland. In den Städten und Dörfern brodelt alle paar Meter ein Topf mit herrlich duftigem Inhalt. Es ist so gut wie unmöglich einen Ort zu finden, an dem es nicht köstlich nach Essen riecht (und wenn, dann riecht es nach Räucherstäbchen). Die Vielfalt der Kräuter und Gewürze ist so atemberaubend wie die der Gerichte: von der ayurvedischen, nahe an der Medizin verorteten, Küche über würziges Curry bis zum reichhaltig-oppulenten Butterchicken – die indische Küche beherrscht viele kulinarischen Tonlagen.

Allerdings: „schnell-schnell“ gibt es kaum. Indisches Essen erfordert Geduld und Leidenschaft. Die schnelle Variante funktioniert zwar in der Regel ganz passabel – man beraubt die Gerichtes jedoch eines großen Teiles ihres Potenziales…
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