Unsere kleine Familie liebt gute, helle Weizenbrote. Die Herausforderung bei dieser Art von Broten ist allerdings, Geschmack in das Brot reinzubekommen. Denn helle Weizenmehle ergeben traditionell eher milde, im schlimmsten Fall sogar furchtbar langweilige Brote.
Die Lösung in diesem Fall ist eine Kombination aus gutem Mehl, einer relativ hohen Dosis Vorteig sowie einer langen, kalten Gare im Kühlschrank. Dazu wird das Brot dunkel ausgebacken. Über zu wenig Geschmack kann sich da wirklich niemand mehr beschweren. Das Brot ist herrlich aromatisch und dreht nochmal richtig auf, wenn man es nach zwei oder drei Tagen auftoastet.
Herrlich!
1. Gutes Mehl
Weizenmehl ist bekanntermaßen nicht gleich Weizenmehl. Denn wie bei nahezu allen anderen Lebensmitteln hat die Nahrungsmittelindustrie über Jahrzehnte auch bei Mehl Sorten im Hinblick auf Rentabilität, Prozesskostenminimierung und Transport- sowie Lagerfähigkeit optimiert.
Daher: nimm für dieses Brot bitte ein gutes Mehl mit Geschmack und einem hohem Protein-Gehalt. Ich verwende das Tipo 0 violett von Bongu (keine bezahlte oder irgendwie anders kompensierte Werbung!). Wenn Du eine gute Alternativ hast – super!
2. Ein hoher Anteil Vorteig
Der Vorteig-Anteil ist hier relativ hoch. Das hilft, Aromen ins Brot zu bekommen. Du solltest den Vorteig mindestens 12 Stunden gehen lassen. Du kannst ihn im Anschluss in den Kühlschrank stellen und und dort bis zu vier Tage lagern. Ich habe sogar das Gefühl, dass der Vorteig am dritten Tag mit Abstand am angenehmsten duftet und das leckerste Brot ergibt.
3. Lange, kalte Gare im Kühlschrank
Du kannst und solltest das Brot zwischen 12 und 18 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Dadurch hat der Teigling viel Zeit, komplexe Aromen zu entwickeln. Am besten lagerst Du ihn am kältesten Punkt im Kühlschrank: wenn vorhanden im 0 Grad-Fach, ansonsten so weit unten wie möglich.
Du kannst ihn dann am Backtag direkt aus dem Kühlschrank und Aufwärmphase in den Ofen einschießen.
4. Dunkel ausbacken
Der Großteil der Aromen kommt über die Kruste. Daher ist es eine gute Idee, das Brot dunkel auszubacken. Du kannst es, wenn Du magst, auch sogar noch dunkler backen als auf dem Foto hier.
Einfaches italienisches Weißbrot
Zutaten
Vorteig
- 100 g Tipo 0-Mehl
- 100 g Wasser
- 0,5 g Hefe
Hauptteig
- 200 g Vorteig
- 250 g Tipo 0-Mehl
- 167 g Wasser
- 7 g Salz
- 1,5 g Hefe
Anleitungen
Für den Vorteig
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Die Zutaten gut mischen und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.
Für den Hauptteig
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Alle Zutaten außer Salz und Hefe mischen und 30 Minuten abgedeckt zur Fermentolyse anstellen.
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Hefe und Salz dazu geben, 2-3 Minuten langsam und ca. 7-10 Minuten auf schneller Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich deutlich vom Kesselrand löst (Fenstertest!).
Variante Thermomix
Du knetest den Teig für 90-120 Sekunden im Linkslauf auf Stufe 5.
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Den Teig für 90-120 Minuten zur Stockgare anstellen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Der Teig ist fertig, wenn er ca. 30-40% an Volumen zugelegt hat.
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Den Teig lang wirken und im Gärkörbchen zunächst ohne Abdeckung in den Kühlschrank befördern. Den Teig nach 30 Minuten abdecken.
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Variante Gusseiserner Topf
Am nächsten Tag, nach insg. 12-18 Stunden, den Teigling direkt aus dem Kühlschrank in einen (mit aufgeheizten) gusseisernen Topf geben, in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen einschießen und für insgesamt 40 Minuten backen. Die Temperatur nach 25 Minuten auf 230 Grad reduzieren und den Deckel vom Topf abnehmen.
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Variante Backstein/ Backstahl
Am nächsten Tag, nach insg. 12-18 Stunden, den Teigling direkt aus dem Kühlschrank in den auf 240 Grad vorgeheizten Ofen geben (idealerweise auf einen Backstein/ Backstahl). Ordentlich schwaden. Die Temperatur sofort auf 230 Grad reduzieren und den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Das Brot für insgesamt ca. 35 Minuten backen.
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6 Comments
Uli
4. November 2024 at 18:51Hallo Oliver ,
auch dieses Brot möchte ich unbedingt backen, habe aber keinen Topf, sondern backe auf Backstahl und mit Schwadomat .
Kannst du mir vielleicht sagen, wie ich da vorgehen muss?
Da ich sowieso gutes Mehl nachbestellen muss , würde ich mir das entsprechende gleich mitbestellen . Das Sauerteigbaguette ist übrigens so gut , dass es mir nicht gelingt , einen Vorrat für den Tiefkühler anzulegen .
Viele Grüße und herzlichen Dank
Oliver
4. November 2024 at 21:02Liebe Uli,
herzlichen Dank für das tolle Feedback. Ich freue mich, dass das Sauerteigbaguette so gut bei Euch ankommt.
Und danke für den Hinweis bzgl. Angaben für Backstein/ Backstahl. Ich habe die Variante im Rezept ergänzt.
Beste Grüße,
Oliver
Uli
5. November 2024 at 18:09Hallo Oliver ,
danke für deine rasche Antwort.
Mehl wird bestellt und bald verbacken .
Freue mich schon auf dieses Brot, Mag daran schon jetzt die Flexibilität bei der Stückgare und mein bereits zwei Jahre in der Schublade schlummerndes längliches Backkörbchen kommt erstmalig zum Einsatz.
Herzliche Grüße und vielen Dank
Uli
5. November 2024 at 18:34Hallo Oliver , hab gerade nochmal meinen
Bestand kontrolliert und noch viel Pizzamehl Tipo 00 im Vorrat. Meinst du das könnte ich auch nehmen?
Viele Grüße
Uli
Oliver
5. November 2024 at 20:19Hey Uli,
das sollte funktionieren. Am besten reduzierst Du zunächst die Wassermenge um 25g und gibst diese beim Kneten erst dazu wenn Du merkst, dass der Teig stabil und nicht zu flüssig wird. Dadurch solltest Du auch dann keinen Schiffbruch erleiden, falls Dein Tipo 00-Mehl etwas weniger Wasser bindet.
Viel Erfolg und beste Grüße,
Oliver
Uli
5. November 2024 at 23:05Hallo Oliver, herzlichen Dank. Das Tipo 0 ist aber trotzdem schon im Warenkorb 😉.