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Zwiebeln

Herbst Suppen

Von nix kommt nix Dal - sehr frei interpretiert: Rote Linsen-Suppe mit Ingwerschaum


Indien ist mein ganz persönliches kulinarisches Schlaraffenland. In den Städten und Dörfern brodelt alle paar Meter ein Topf mit herrlich duftigem Inhalt. Es ist so gut wie unmöglich einen Ort zu finden, an dem es nicht köstlich nach Essen riecht (und wenn, dann riecht es nach Räucherstäbchen). Die Vielfalt der Kräuter und Gewürze ist so atemberaubend wie die der Gerichte: von der ayurvedischen, nahe an der Medizin verorteten, Küche über würziges Curry bis zum reichhaltig-oppulenten Butterchicken – die indische Küche beherrscht viele kulinarischen Tonlagen.

Allerdings: „schnell-schnell“ gibt es kaum. Indisches Essen erfordert Geduld und Leidenschaft. Die schnelle Variante funktioniert zwar in der Regel ganz passabel – man beraubt die Gerichtes jedoch eines großen Teiles ihres Potenziales…
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Gemüse Herbst

Paint it black Püree von karamellisierten Zwiebeln

Grant Achatz serviert in seinem Restaurant Alinea in Chicago eine „Burnt onion-stock“. Dafür halbiert er Zwiebeln und brät sie auf der Schnittseite bis sie völlig verkohlt sind. Dann schneidet er den schwarzen Teil ab und brät die Zwiebeln auf der frischen Schnittseite erneut. Die Prozedur wiederholt er so lange, bis sich die Zwiebeln in einen Berg tiefschwarz verkohlter Zwiebelscheiben verwandelt haben.
Grant Achatz ist damit nicht ganz so innovativ wie man vielleicht annehmen könnte – verbrannte Zwiebeln sind insbesondere im angelsächsischen Sprachraum durchaus üblich. Sie werden in Form von Sticks als Snack, als Pulver oder als Zutat für Ketchup verwendet.
Eine weitere großartige Idee ist: Püree! Dabei kann jeder mit dem Bräunungsgrad der Zwiebeln soweit gehen wie es sein ästhetisches Empfinden und sein persönlicher Mut zum Risiko zulassen.
Wer Verkohltem – wie ich übrigens – mit gesundem Misstrauen gegenüber steht, der geht grundsätzlich vor wie oben beschrieben, brät die Zwiebeln jedoch nur solange, bis sie eine gerade noch appetitliche dunkelbraune Färbung aufweisen. Das Püree, das man aus diesen Zwiebeln herstellen kann, ist überaus köstlich, röstig und unerwartet fein…

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