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Brot Herbst

Rustikale französische Brötchen – und ein Aha-Erlebnis

Das Brotbacken überrascht einen ja immer wieder aufs Neue. Denn dieselben Rezepte verhalten sich häufig – zumindest bei mir – erstaunlich unterschiedlich mit deutlich variablen Ergebnissen.

Das ist auf der einen Seite gar nicht schlimm: denn das Brotbacken ist ja ein natürlicher, handwerklicher Prozess, in dem Abweichungen eher die Regel als die Ausnahme sind – wie nahezu bei allem, was man in der Küche so fabrizieren kann. Wer zum Beispiel regelmäßig mit demselben Milchaufschäumer Milch derselben Marke aufschäumt, wird auch dort die Erfahrung gemacht haben, dass die Ergebnisse deutlich voneinander abweichen können.

Zumal sowohl in Hefe als auch in Sauerteig, um zum Brotbacken zurückzukommen, lebende Organismen ihre Arbeit verrichten – und die haben eben ihren eigenen Kopf.

Auf der anderen Seite wüsste ich schon gerne, warum das gleich Rezept mal so und mal anders ausgeht.

Eine gute Methode, den verschiedensten Ursache-Wirkungs-Zusammenhängen auf den Grund zu gehen, ist es, dasselbe Rezept in zwei oder drei leicht abgewandelten Varianten parallel herzustellen und zu schauen, was passiert. So geschehen bei diesen Brötchen, bei denen sich die Variante 3 als neuer Favorit entpuppt hat.

Die wesentliche Erkenntnis war aber eine völlig andere, doch dazu später… Continue Reading

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