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Lachs

Es geht schon wieder los: Spargelrisotto

Posted on 30. April 2016

Ich liebe Spargel. Das ist an sich keine besonders spannende oder mitteilungswürdige Erkenntnis. Über den herrlichen Geschmack hinaus (bei dem ich übrigens völlig einig mit Niki Segnit bin, die den grünen Spargel dem weißen heftig vorzieht) ist mir Spargel aber aus einem ganz anderen Grund sehr sympathisch: er hat sich weitgehend seine Saisonalität bewahrt.

Während man – insbesondere bei den beliebten Produkten – kaum Obst- und Gemüsesorten findet, die konsequent in einem, auf die Saison beschränkten, Zeitraum angeboten werden, ist die Spargelzeit relativ strikt begrenzt…

Fisch & Meeresfrüchte methoden & zusammenhänge Sommer

Was ist Beizen, was kann man damit anstellen und: Thai-Basilikum gebeizter Lachs mit…

Posted on 9. September 2015

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Als eher strukturierter Mensch mag ich Kochmethoden, die keine Fragen offen lassen. Wenn im Buch glasklar steht, wie lange bei welcher Temperatur man was tun muss, fühle ich mich wohl. Blöd ist, dass es eine ganze Menge Techniken gibt, die dieser Anforderung einfach nicht entsprechen wollen.

Beizen, zum Beispiel.

Beizen ist eine der klassischen Methoden, um Fisch und Fleisch zu verarbeiten. Da sollte man doch meinen, das Klarheit herrsche und ein Konsens, wie dieses „Beizen“ funktioniert.

Denkste!

Mit einem Stein beschweren oder nicht? In Folie einwickeln oder nicht? 5% Salz, 50% oder 100% im Verhältnis zum Fisch?

Irgendwie geht alles.

Das ist aber gar nicht schlimm. Ganz im Gegenteil!

Denn die große Bandbreite innerhalb der Methode ist zum einen den unterschiedlichen Produkten und zum anderen den Vorlieben der Köche und der Esser geschuldet. Und am Ende bietet diese enorme Bandbreite Platz für jede Menge kreative Flexibilität.

Also: raus aus der Komfortzone und los gehts…

Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Sommer

So köstlich wie simpel: Mango, Gurke und Koriander

Posted on 2. September 2015

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Vor einigen Tagen bin ich auf den Youtube-Kanal der ChefAlps aufmerksam geworden. Bei der Chefalps handelt es sich um eine Veranstaltung in der Schweiz, auf der Spitzenköche ihre Philosophien, Rezepte und Ideen präsentieren. Das Line Up ist dabei regelmäßig eine interessante Mischung aus Vertretern der vielfach kritisierten 50 Worlds Best-Liste sowie spannenden Köchen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz, z.B. dem sehr unterhaltsamen Daniel Achiles.

Das ist sehr kurzweilig. Man kann sich zum Beispiel die Frage stellen, ob man gehobelten Rentier-Penis braucht und man kann – auch als Amateur – etwas lernen…