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Grünkohl

Gemüse Herbst

Kohl – eine kleine Liebeserklärung Geräucherte Kürbis-Creme, dehydrierter Grünkohl, Rote Beete, sauer eingelegte Birne, Nussbutter-Schaum

Regelmäßigen Lesern von cookin’ wird nicht entgangen sein, dass ich meinen kleinen Blog gerne hier und da zur kulinarischen Traumatherapie nutze. Das ist günstiger als einen ausgebildeten Therapeuten zu bemühen und mindestens so effektiv. Nachdem es in diesem Zusammenhang schon mal um das Thema “Wirsing” ging, soll heute die Kohl-Familie im Allgemeinen im Zentrum der Betrachtungen stehen. Neben dem eben erwähnten Wirsing sind es vor allem zwei Begegnungen, die mein Verhältnis zum Kohl nachhaltig eingetrübt haben: zum einen handelt es sich um die, in überwiegend weiblich dominierten, Abnehm-Zirkeln hochgeschätzte Kohlsuppe, die durch das (viel zu) lange Kochen eine derartige olfaktorische Pestilenz verbreitet, dass durch den Geruch an sich jedes Hungergefühl final abgetötet wird. Zum zweiten ist mir der Rosenkohl aus Kindheitstagen in nachhaltigsten Erinnerungen geblieben. Bei letzterem handelt es sich nämlich – wie ich durch meine Recherchen gelernt habe – um diejenige Kohlsorten mit dem höchsten Anteil an schwefelhaltigen Verbindungen überhaupt und damit um die für Kinder mit Abstand ungeeignetste Variante. Hätte meine Mutter doch einen Blick in das phantastische, damals leider eben erst erschienene, Buch “On food and cooking” von Harold McGee geworfen – uns wäre die ein oder andere Auseinandersetzung erspart geblieben…
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Gemüse Herbst

Rettet den Käsegang!!! Bergkäse, Roggenmischbrot, roh marinierter Grünkohl, sauer eingelegter Kohlrabi, Weintrauben

Der Käsegang ist eine wunderschöne Tradition, die überwiegend in der klassischen Sterne-Gastronomie gepflegt wird. Nach dem Hauptgang schwebt ein Kellner mit jeder Menge Sachverstand und einem Wagen voll bestens gereifter Käse herbei. Dann passiert das Unausweichliche: man nimmt sich vor, trotz der verführerischen Auswahl aufgrund des bereits eingetretenen Sättigungsgrades nur jeweils ein winziges Stück der attraktivsten Vertreter zu probieren. Und doch endet das Ganze wie es enden muss: man sucht viel zu viel aus, futtert den köstlichen Käse bis aufs letzte Fitzelchen auf und ist so satt, dass der anschließende Dessert- und ggfs. Pralinen-Gang im Prinzip ausfallen könnte.

Dies ist übrigens auch ein Grund, warum das Konzept des Käsewagens, ähnlich wie das Brot, mit der fortschreitenden Modernisierung der Sterne-Gastronomie Stück für Stück ins Abseits gedrängt wird.

Ich kann diese Entwicklung grundsätzlich verstehen, denn insbesondere in großen Menus ist der gehaltvolle Käsegang häufig schlicht ein Zuviel an Kalorien, zumal ein klassischer, prall mit dem Besten vom Besten bestückter Käsewagen Zurückhaltung bei der Auswahl nahezu unmöglich macht. Dennoch finde ich die Entwicklung schade. Denn wo hat man heute noch die Möglichkeit, bestens gereiften Käse in herausragender Qualität und – im Optimalfall – ideal temperiert zu probieren?

Eine schöne Alternative bietet zum Abschaffen des Käses ist das Konzept, den Käsegang als eigenes Gericht zu servieren…
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