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Alain Passard

Salat Sommer

Nicht Top Ten – macht aber nix: Spargelsalat aus dem elftbesten Restaurant der Welt

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Das Restaurant Mirazur an der Côte d’Azur ist in vielerlei Hinsicht ein Juwel: zum einen thront es traumhaft oberhalb von Menton und gestattet einen spektakulären Blick über die Bucht. Zweitens kocht dort mit Mauro Colagreco ein Schüler von Alain Passard einen ganz eigenen, modernen und gleichzeitig vom Lehrmeister geprägten Stil. Dieser hat das Restaurant immerhin auf Platz 11 der „Worlds Best“-Liste katapultiert (ob diese Art von Listen sinnvoll ist, sei mal dahin gestellt). Und drittens bewegt sich die Preisgestaltung des Mirazur in, sowohl für Frankreich im Allgemeinen wie auch für die Region im Speziellen, angenehm erträglichen Sphären…

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Herbst

Alles easy: Eigelb Pochieren und Nussbutterschaum mit Stützrädern

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Klassische Kochbücher erklären das Pochieren von Eiern folgendermaßen: man soll mithilfe eines Kochlöffels in einem Topf mit siedendem Wasser einen Strudel erzeugen. In diesen Strudel kippt man die Eier, hofft, dass sie nicht zusammenpappen und wundert sich anschließend, dass das Ergebnis ziemlich unansehnlich ist.

Um die Eier ästhetisch aufzupeppen wird mitunter geraten, dass man das Ei direkt nach dem Gang ins Wasser mit zwei Löffeln in Form bringen solle. Klingt kompliziert und ist es auch – zumindest für Menschen mit meinen motorischen Fähigkeiten.

Für ganze Eier funktioniert die alternative Methode von Heston Blumenthal ziemlich gut.

Viel schöner finde ich jedoch die hier vorgestellte Methode von Alain Passard, die sich auf das wirklich Gute im pochierten Ei konzentriert – das Eigelb.

Und wäre das allein nicht schon toll genug, ist die Methode völlig entspannt und hält erfischende Erinnerungen an die Kindheit bereit.

Denn die Eier schwimmen wie kleine Bötchen im Topf herum…

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Desserts Sommer

Den Horizont erweitern – süße Vinaigrette nach Alain Passard

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Die Idee, Vinaigrettes mit Olivenöl auch im Dessert-Bereich einzusetzen, stammt vom Pariser Spitzenkoch Alain Passard. Der hat sich, mit großem Erfolg, auf Gemüse und Obst sowie auf gleichermaßen bestechend einfache wie geniale Ideen spezialisiert.
Sein Rezept für Ananas, Apfel und süße Vinaigrette wird hier um ein fluffiges Joghurt-Espuma ergänzt. Was kann das schon schief gehen?
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