Wie langjährige Leser dieses kleinen Blogs vielleicht noch wissen, war unsere kleine Familie 2019 im Rahmen eines halbjährigen Sabbaticals unter anderem in Japan (Reisebericht Teil 1 und Teil 2).

Japan ist ein phantastisches Land und als Reiseziel, vor allem für Essensbegeisterte, eine absolute Empfehlung.

Kulinarisch waren das großartige Sushi und das herausragende Wagyu-Fleisch ein echte Augenöffner.

Die Überraschung dieser Reise, die mir bis heute intensiv im Kopf herum spukt, waren aber die Suppen. Zum Beispiel köstliche Ramen mit Schwein, Rind oder Huhn: teilweise elegant und fein in Ramenrestaurants mit Auszeichnung vom Guide Michelin. Teilweise heiß, fettig und schlorzig im Ramenshop um die Ecke. Es gab auch klare Brühen mit einer geschmacklichen Intensität, Tiefe und Balance, die ich vor dieser Reise nicht für möglich gehalten hätte.

Kurzum: für mich, als bisher nicht übermäßig Suppen-affiner Mensch, war diese Erfahrung tatsächlich, wenn auch im Kleinen, lebensverändernd.

Die Brühe ist die Basis

Die meisten japanischen Suppen basieren auf einer klaren Brühe. Das können entweder Brühen auf Basis von Gemüse und/ oder Fleisch sein oder so genannte Dashi-Brühen auf Basis von Kombu-Algen, Shitakepilzen und/ oder Bonitoflocken.

Womit geht es los und wie geht es weiter?

Wir starten mit einer intensiven, tiefen Gemüsebrühe. Die Brühe bekommt ihren Kick durch getrocknete Shitakepilze, Ingwer und Dörrpflaumen.

Die Brühe lässt sich übrigens völlig problemlos für die Karnivoren unter Euch zu einer Hühnerbrühe erweitern: einfach ein Suppenhuhn bester Qualität mit in den Topf befördern und 60-90 Minuten mit kochen. Fertig!

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In den nächsten Wochen werde ich an dieser Stelle eine japanische Hühnerbrühe, klassische japanische Schweinbrühe mit Schweinefüßen, vietnamesische Pho auf Rindfleischbasis, geschmorten Schweinebauch in verschiedenen Varianten, diverse japanische Würzsaucen und die Grundlagen zum Thema Ramen ergänzen.

Worauf kommt es für diese Hühnerbrühe an und was hat Yotam Ottolenghi mit Japan zu tun?

Die Brühe basiert auf einem Rezept von Yotam Ottolenghi. Und ja: ich weiß, dass Yotam Ottolenghi kein Japaner ist. Aber mit der japanischen Küchenphilosophie hat Ottolenghi gemein, dass er sich sehr intensiv Gedanken über den bestmöglichen Geschmack macht. Und das bedeutet konkret: viel Knoblauch! Keine Kohlgemüse! Keine Bohnen! Überschaubare Mengen Möhren. Das Rezept verzichtet auf alles, was die Suppe dominieren und aus der Balance bringen würde.

1.) Shitakepilze

Ottolenghi gibt keine Shitakepilze dazu, ich schon. Denn Shitake-Pilzen sind voll mit umami und ergänzen den Geschmack der Suppe perfekt.

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2.) Nicht mehr Karotten als im Rezept angegeben verwenden

Karotten sind sehr süß und haben einen intensiven Geschmack. Wenn Du es mit den Karotten übertreibst, leidet die Balance der Brühe.

3.) Getrocknete Zwetschgen

Die Pilze und die Zwetschgen sind der Clou, die heimlichen Stars dieses Rezeptes. Die Zwetschgen verleihen der Brühe Tiefe und eine wunderbare, dunkle Farbe.

4.) Ingwer

Ich habe zum Ottolenghi-Rezept Ingwer ergänzt. Nicht übermäßig viel aber genug um der Brühe einen Hauch Frische und Würze vom Ingwer mitzugeben.

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Verwendung

Du kannst die Brühe sofort für Suppen verwenden (z.B. Ramen) oder ein kleineren oder größeren Gebinden einfrieren. Wir frieren die Suppe zumeist sowohl in Zweier-Portionen als auch in Eiswürfelbehältern ein. Letztere Variante eignet sich gut, um mit kleinen Mengen zum Beispiel Saucen aufzupimpen.

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