Entenbrust sous vide. Eine gute Idee?
Ich habe die ersten drei Sous Vide-Experimente erledigt: Oktopus, Flank Steak und Entenbrust durften – nacheinander natürlich 🙂 – in die Badewanne.
Zeit, ein erstes Fazit zu ziehen…
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Regelmäßigen Lesern von cookin’ wird nicht entgangen sein, dass ich meinen kleinen Blog gerne hier und da zur kulinarischen Traumatherapie nutze. Das ist günstiger als einen ausgebildeten Therapeuten zu bemühen und mindestens so effektiv. Nachdem es in diesem Zusammenhang schon mal um das Thema “Wirsing” ging, soll heute die Kohl-Familie im Allgemeinen im Zentrum der Betrachtungen stehen. Neben dem eben erwähnten Wirsing sind es vor allem zwei Begegnungen, die mein Verhältnis zum Kohl nachhaltig eingetrübt haben: zum einen handelt es sich um die, in überwiegend weiblich dominierten, Abnehm-Zirkeln hochgeschätzte Kohlsuppe, die durch das (viel zu) lange Kochen eine derartige olfaktorische Pestilenz verbreitet, dass durch den Geruch an sich jedes Hungergefühl final abgetötet wird. Zum zweiten ist mir der Rosenkohl aus Kindheitstagen in nachhaltigsten Erinnerungen geblieben. Bei letzterem handelt es sich nämlich – wie ich durch meine Recherchen gelernt habe – um diejenige Kohlsorten mit dem höchsten Anteil an schwefelhaltigen Verbindungen überhaupt und damit um die für Kinder mit Abstand ungeeignetste Variante. Hätte meine Mutter doch einen Blick in das phantastische, damals leider eben erst erschienene, Buch “On food and cooking” von Harold McGee geworfen – uns wäre die ein oder andere Auseinandersetzung erspart geblieben…
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Die ursprüngliche Idee zu diesem Rezept stammt von Joachim Wissler aus dem Restaurant Vendome in Bergisch Gladbach. Dass dieser Name auf meinem kleinen Blog öfter als der anderer Sterne-Köche auftaucht, ist kein Zufall sondern liegt daran, dass wir nur wenige Kilometer von diesem gastronomischen Mekka entfernt wohnen. Deshalb nutzen wir ein bis zwei Mal im Jahr die Chance festzustellen, dass die Küche im Vendome noch mal besser geworden ist obwohl wir beim letzten Besuch absolut sicher waren, dass nun aber bestimmt die Obergrenze des kulinarisch möglichen erreicht sei. Joachim Wissler ist ohne jeden Zweifel ein Ausnahmetalent auf seinem Gebiet, neigt jedoch auf der anderen Seite zu hyper-komplizierten und/ oder -aufwändigen Rezepten, die sich für das Nachkochen zuhause – vorsichtig formuliert – nur sehr eingeschränkt eignen. So wird das Brioche im Original-Vendome-Rezept zunächst in einer Ei-Sahne-Masse bei 90 Grad im Konvektomaten gedämpft. Ziel dabei ist, dem Armen Ritter ein maximal cremiges Innenleben zu verpassen. Das fertige Dessert im Restaurant war denn auch so gut, dass das Rezept ganz oben auf die Nachkoch-Liste rutschte. Und damit nahm das Drama seinen Lauf…
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Der Sommer steckt voller Erkenntnisse: erst vor wenigen Wochen das Dicke Bohnen-Erlebnis in Berlin. Dann, vergangene Woche, ein ähnlicher Fall mit Pflaumen. Um ganz offen zu sein: bisher waren Pflaumen und Zwetschgen für mich weitgehend austauschbar. Die einen etwas größer, die anderen etwas kleiner. Tomato – Tomato. Umso größer war mein Erstaunen, als meine Frau mit Reineclauden und Mirabellen vom Markt wiederkam. Denn diese Pflaumen-Arten sind so wunderbar anders- und einzigartig, dass mich mein völliges Unwissen rückwirkend einigermaßen bestürzt. Selten ist mir so unmissverständlich klar geworden, wie kulinarisch verblödet ich bin. Ich spare mir jetzt das Bashing von Lebenmittelhandel und -industrie. An dieser Stelle sei deshalb nur gesagt, dass wir in Zukunft noch mehr auf dem Markt kaufen werden als bisher und dass es dringend geboten ist, sich etwas näher mit dem Thema „Pflaume“ zu beschäftigen…
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Es ist gar nicht so lange her, da stand Miso in meinem Weltbild ausschließlich für eine merkwürdig schmeckende Suppe in Sushi-Restaurants.
Das hat sich glücklicherweise vor einigen Jahren geändert. Denn erstens ist eine Miso Suppe grundsätzlich eine potenziell köstliche Angelegenheit – wenn sie nicht, wie leider in der Gastronomie sehr häufig, aus dem Instant-Beutel kommt. Und zweitens ist die Grundlage der Miso Suppe, die Miso Paste, ein wunderbare, vielseitig einsetzbare Zutat und, ganz nebenbei, ein phantastischer Salz-Ersatz.
Allerdings gibt es einen hinterlistigen Fallstrick: denn viele Asia-Shops verkaufen das koreanische Doenjang als Miso Paste. Doenjang allerdings ist für westliche Gaumen, vorsichtig formuliert, eine Herausforderung. Wir jedenfalls hatten nach dem ersten Versuch für einige Monate die Nase gestrichen voll…
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