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Ingwer

Gemüse Sommer

Japanisch für Anfänger – Aubergine mit Ingwer und Soja Aubergine, gebraten und gekocht mit Sesamjoghurt und süßer Sojasauce

Den größten Teil meines Lebens habe ich ein Verhältnis zur Aubergine gepflegt, das mit dem Begriff „ablehnend“ wohlwollend beschrieben ist.

Das mag zum einen mit meiner kulinarischen Sozialisation zu tun haben: die familiären Vorlieben für grunddeutsche Lebensmittel wie Erbsen, Blumenkohl und Kartoffeln haben in meiner Jugend wenig Raum für Experimente geöffnet. In einem Umfeld, in dem sich Reis als Beilage bereits ein wenig wie der berühmte Ritt auf der Rasierklinge anfühlt, ist für Auberginen schlicht und einfach kein Platz.

Zum anderen sind Auberginen etwas kniffelig in der Zubereitung, denn sie setzen ein gewisses Maß an Leidenschaft und kulinarischer Intelligenz voraus. Behandelt man sie falsch, verwandeln sie sich in ein bitter-muffiges Neutrum, auf das eine herrliche Beschreibung des sehr lesenswerten Willi Igel passt, die dieser eigentlich für glatte Petersilie vorgesehen hat:

„Schmeckt nach nichts – das aber penetrant.“

Und deshalb  – Stichwort: kulinarische Intelligenz – ist es auch kein Wunder, das meine Läuterung die Aubergine betreffend ausgerechnet in einem – übrigens sehr empfehlenswerten –  japanischen Restaurant stattgefunden hat…

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Herbst Suppen

Von nix kommt nix Dal - sehr frei interpretiert: Rote Linsen-Suppe mit Ingwerschaum


Indien ist mein ganz persönliches kulinarisches Schlaraffenland. In den Städten und Dörfern brodelt alle paar Meter ein Topf mit herrlich duftigem Inhalt. Es ist so gut wie unmöglich einen Ort zu finden, an dem es nicht köstlich nach Essen riecht (und wenn, dann riecht es nach Räucherstäbchen). Die Vielfalt der Kräuter und Gewürze ist so atemberaubend wie die der Gerichte: von der ayurvedischen, nahe an der Medizin verorteten, Küche über würziges Curry bis zum reichhaltig-oppulenten Butterchicken – die indische Küche beherrscht viele kulinarischen Tonlagen.

Allerdings: „schnell-schnell“ gibt es kaum. Indisches Essen erfordert Geduld und Leidenschaft. Die schnelle Variante funktioniert zwar in der Regel ganz passabel – man beraubt die Gerichtes jedoch eines großen Teiles ihres Potenziales…
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Wachsweiches Eigelb trifft Beurre blanc mit Stützrädern und Nussbutter Pochiertes Eigelb mit Nussbutterschaum

Das pochierte Ei mit Nussbutterschaum ist ein tolles Amuse Bouche, das geschmacklich und optisch richtig was her macht. Wachsweiches Eigelb trifft fluffig-karamelligen Butter-Schaum, der nichts anderes als eine sehr stabile Beurre blanc mit Nussbutter ist. Der Schwierigkeitsgrad ist durch die sehr einfache Pochiertechnik und den Einsatz des ISI Siphon für die Beurre blanc deutlich entschärft. Diese ist von allen Fallstricken befreit und kann gut vorbereitet und gelagert werden. Selten hat der Einsatz modernistischer Pülverchen mehr Sinn gemacht…

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