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Beizen

Fisch & Meeresfrüchte methoden & zusammenhänge Sommer

Was ist Beizen, was kann man damit anstellen und: Thai-Basilikum gebeizter Lachs mit…

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Als eher strukturierter Mensch mag ich Kochmethoden, die keine Fragen offen lassen. Wenn im Buch glasklar steht, wie lange bei welcher Temperatur man was tun muss, fühle ich mich wohl. Blöd ist, dass es eine ganze Menge Techniken gibt, die dieser Anforderung einfach nicht entsprechen wollen.

Beizen, zum Beispiel.

Beizen ist eine der klassischen Methoden, um Fisch und Fleisch zu verarbeiten. Da sollte man doch meinen, das Klarheit herrsche und ein Konsens, wie dieses „Beizen“ funktioniert.

Denkste!

Mit einem Stein beschweren oder nicht? In Folie einwickeln oder nicht? 5% Salz, 50% oder 100% im Verhältnis zum Fisch?

Irgendwie geht alles.

Das ist aber gar nicht schlimm. Ganz im Gegenteil!

Denn die große Bandbreite innerhalb der Methode ist zum einen den unterschiedlichen Produkten und zum anderen den Vorlieben der Köche und der Esser geschuldet. Und am Ende bietet diese enorme Bandbreite Platz für jede Menge kreative Flexibilität.

Also: raus aus der Komfortzone und los gehts…

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