Zur Sache
Bei der Pflaume handelt es sich um eine Steinfrucht, die mit Aprikose, Schlehe, Pfirsich und Kirsche verwandt ist. Ihr Fleisch kann, je nach Sorte, dunkel, violett, gelb oder rot sein. Es existieren um die 2.000 Sorten. Die bekanntesten sind die Rundpflaume (rund, dunkel-violett), die Mirabelle (klein, kugelrund, gelb bis orange, sehr süß), die Reineklaude (oder Prunelle, gelb, grün oder rot, helles Fleisch) sowie die Zwetschge (deutlich kleiner als die Pflaume, blau-violett, gelb-fleischig, süß, ordentliche Säure) (vgl. Pini, 2000, S. 755).
Man kann Pflaumen nicht lange lagern. Pflaumen sind klimakterische Früchte. Das bedeutet, dass sie unreif geerntet werden und bei 0 Grad bis zu 10 Tagen gelagert werden können. Im Anschluss gelangen sie bei um die 13 Grad langsam zur optimalen Reife. Die unterschiedlichen Sorten sind aromatisch erstaunlich verschieden. Fast alle Pflaumen schmecken aber mehr oder weniger intensiv nach Mandel und Pfirsich, blumigund dezent würzig (vgl. McGee, 2004, S. 360).
Pflaumen sind, die Süße betreffend, mit durchschnittlich 10% Zuckeranteil irgendwo in der Mitte des Obst-Segmentes angesiedelt. Kirschen z.B. haben 12% Zuckeranteil, Weintrauben 16% und Aprikosen 8%. Sie haben dabei – wieder im Durchschnitt über alle Sorten – etwas weniger Säure als Äpfel und etwas mehr als Pfirsiche (vgl. McGee, 2004, S. 382).
Zubereitung
Pflaumen vertragen Hitze deutlich besser als viele andere Früchte. Die Hitze kitzelt Süße und Säure aus den Früchten ohne ihre Aromatik, anders als zum Beispiel bei Erdbeeren, nachhaltig zu beschädigen. Deshalb machen sie sich gut auf Kuchen, in Marmelade bzw. Kompott und bestens in Kombination mit Mehlspeisen aller Art.
Man kann Pflaumen backen, einkochen, im Ofen rösten, schmoren, Fleisch damit füllen und – natürlich – roh essen. Das macht übrigens besonders Spaß, wenn man verschiedene Sorten miteinander kombiniert und sich so die unterschiedlichen geschmacklichen Nuancen ergänzen können, wie z.B. bei dieser Panna Cotta mit Pflaumen und Zwetschgen…
Gute Ideen…
Marmelade, Mus & Co.
Was gibt es schöneres als sattes, üppig-klebriges Pflaumenmus? Das wird besonders schön, wenn man es lange im Backofen schmort. Wie das genau funktioniert, könnt ihr bei Conny nachlesen.
Chutney
Quasi die herzhafte Variante der Marmelade. Passt besonders gut zu Wild und schweren, hoch-aromatischen Fleischgerichten. Zwei schöne Rezepte habe ich hier. Bei Highfoodality findet ihr eine leicht asiatisch angehauchte Variante mit Knoblauch und Chili, bei Arthurs Tochter die weihnachtliche Version mit Piment, langem Pfeffer und Ingwer.
Fruchtige Saucen zu Fleisch, v.a. Wild
Wir schmecken nahezu alle Wildsaucen mit Johannisbeer-Gelee ab. Pflaumenmus ist aber natürlich auch eine prima Variante. Ein schönes Rezept findet ihr bei der Seelenschmeichelei…
Als Beilage zu Fleisch
Geht sehr gut. Man kann die Pflaumen kurz anbraten wie bei Kaquus Hausmannkost oder in Flüssigkeit köcheln, siehe Anonyme Köche.
Einlegen
Aus Pflaume und Zwetschge lässt sich toller Alkohol fabrizieren. Andersherum geht es natürlich auch: Rotwein, Portwein, Rum, Brandy – Pflaumen mögen Alkohol. Ein schönes Beispiel-Rezept findet ihr bei der Berliner Speisemeisterei..
Der Food Pairing-Baum
