Food Pairing – Grapefruit

Zur Sache

Bei der Grapefruit (Ursprünglich Citrus paradisi, mittlerweile gebräuchlicher: citrus × aurantium) handelt es sich um die Frucht des Grapefruit-Baumes, einer subtropischen Zitruspflanze. Der Name dieser, botanisch gesehen, Beere, rührt von dem typischen dichtgebündelten Wuchs her, der entfernt an Weintrauben erinnert.

Die Herkunft der Grapefruit ist nicht ganz klar: einige Quellen, z.B. Wikipedia, geben an, die Grapefruit sei eine Kreuzung aus Orange und Pampelmuse. Andere nehmen an, sie sei eine Mutation der Pampelmuse.

Wie dem auch sei: man kann die Sorten in zwei Gruppen unterteilen: die weißen Grapefruit mit gelbem Fruchtfleisch und die roten Sorten mit rotem bzw. ins Rosé/ Pink gehenden Fruchtfleisch.

Grapefruit werden in nahezu allen subtropischen Ländern der Welt angebaut. Größter Produzent sind die USA. Die wichtigsten Produzenten für den europäischen Markt sind Israel, Zypern und Spanien.

Die Früchte schmecken in erster Linie ein wenig spröde, sehr erfrischend, herb und säuerlich. Die weißen Sorten sind besonders herb und deutlich bitter. Die roten schmecken erheblich milder und süßer. Am süßesten ist die grünliche Sweetie aus Israel.

Grapefruit enthalten, wie z.B. Orangen, den Stoff Limonin. Der führt dazu, dass die Früchte, bzw. der Saft, bei Kontakt mit Sauerstoff mit der Zeit ungenießbar bitter werden. Will man z.B. ein Grapefruit-Sorbet herstellen, muss man dafür sorgen, dass die Sorbet-Masse so schnell wie möglich gefriert. Auf keinen Fall darf man die Masse – wie normalerweise sinnvoll – einige Stunden ruhen lassen.

Der Bitterton der Grapefruit kommt vom dem Glycosid Naringin, das auch in Pomelos enthalten ist. Die Naringin-Konzentration in der Frucht sinkt, je reifer die Frucht wird (vgl. McGee, 2004, S. 376).

Grapefruit sind aromatisch vergleichsweise komplex. So lassen sich in ihnen neben den zu erwartenden fruchtigen, nahezu tropischen Zitrus-Aromen Kräuter- und Holznoten sowie dezente Moschus- und Schwefel-Komponenten finden (vgl. McGee, 2004, S. 376, vgl. Segnit, 2012, S. 418).

Zubereitung

Grundsätzlich ist bei Grapefruit wg. des Limonin-Gehaltes (s.o.) eine zeitnahe Verarbeitung, d.h. erst kurz vor dem Verzehr, sinnvoll. Anders als z.B. bei Erdbeeren überstehen die Aromen der Grapefruit nach meiner Erfahrung das Erhitzen relativ gut. Deshalb kann man Grapefruit(-Saft) z.B. sehr gut für Kuchen einsetzen oder grillen.

Gute Ideen…

  • Grillen
    Ungewöhnlich – aber lecker. Der Grill kitzelt die Süße aus der Grapefruit.
  • Schäumchen
    Grapefruit sind vollgestopft mit den köstlichsten flüchtigen Aromen. Was läge da näher, als möglichst viele von ihnen in einem Schäumchen einzufangen wie z.B. hier…
  • Meeresfrüchte
    Meeresfrüchte, insbesondere die süßlich-nussigen Krustentiere, passen wahnsinnig gut zu der frischen, bitter-sauren Grapefruit. Wenn dann noch die reichhaltig-gemüsige Avocado dazu kommt, steht der kulinarische Himmel offen. Z.B. bei diesem Salat mit Avocado, Grapefruit und Garnelen… 
  • Vinaigrette
    Grapefruitsaft ist ein phantastischer und ungewöhnlicher Zitronensaft- oder Essig-Ersatz für Salat-Vinaigrettes. Der Bitterton verleiht der Vinaigrette zusätzlich Spannung.
  • (Bittere) Salate
    Kurioserweise scheint sich die Bitterkeit von Salat mir der Bitterkeit der Grapefruit nicht zu verstärken. Ganz im Gegenteil: zusammen wirken Salat und Grapefruit harmonischer und leckerere als solo. Normale Salate funktionieren natürlich auch, z.B. dieser Spargel-Salat mit Grapefruit und Granny Smith… Spargelsalat 6 900
  • Cocktails
    Grapefruitsaft, -Sirup und -Soda sind phantastische Zutaten für Coktails. Dabei gilt: je heißer der Tag, desto besser passt die Grapefruit. Denn analog zum Gin Tonic sind es unter anderem die Bitter-Noten, die für die Erfrischung sorgen.
  • Souflee
    Eine geniale Kombination. Der dezente Bitterton des Grapefruitsaftes lässt das von Natur aus reichhaltige Soufflee erheblich leichter erscheinen.

Flavour pairing Grapefruit