Food Pairing – Erdbeere

Zur Sache

Die Erdbeere ist mit der Rose verwandt und zählt, auch wenn es der Name anders vermuten lässt, nicht zu den Beeren sondern zu den so genannten Sammelnussfrüchten. Die Erdbeere selber ist nämlich “nur” der Blütenboden für die kleinen grünen Nüsschen, die ausserhalb auf der fleischigen Blütenachse, der Erdbeere, verteilt sind.

Alle “unsere” Erdbeeren stammen von der, im 18. Jahrhundert aus Nordamerika eingeführten, Virginia-Erdbeere ab. Mittlerweile gibt es über 600 Sorten. Die geschmacklich herausragende ist die Wald-Erdbeere, die mittlerweile auch gezüchtet werden kann ( vgl. Pini, 2000, S. 274).

Erdbeeren sind die beliebtesten Beeren (s. oben) der Deutschen. Nach Niki Segnit entspricht dies auch den weltweiten Vorlieben. Allerdings sind die Erdbeeren, gemessen am Konsum, deutlich abgeschlagen hinter Äpfeln, Bananen, Trauben und Pfirsichen. Das ist kein Wunder, denn Erdbeeren sind durch die schlechten Lager- und Transport-Eigenschaften außerhalb der Saison kaum in guter Qualität zu beschaffen.

Erdbeeren gehören, bei optimaler Reife, zu den süßesten Früchten überhaupt. Aber es ist vor allem die ausgewogene Kombination mit der ordentlichen Säure (fast doppelt soviel Säure wie Äpfel, über drei Mal soviel Säure wie Birne), die Erdbeeren so unglaublich lecker und eatable machen.

Erdbeeren zeichnen sich durch gleichzeitig karamellige, grüne und würzige Noten aus. Niki Segnit meint sogar, in einigen Sorten starke Ananas-Aromen ausgemacht zu haben.

Fodd Pairing Erdbeere 1

Zubereitung

Erdbeeren zuzubereiten ist kinderleicht, denn sie vertragen im Prinzip keine Hitze. Fast immer ist es am besten, Erdbeeren roh zu verarbeiten. Das bedeutet: es gibt für Erdbeeren kaum Garmethoden, die ihren einzigartigen Charakter bewahren. Deshalb ist auch die klassische Erdbeer-Marmelade eine Zumutung. Die Erdbeeren werden zu stark erhitzt und büßen deshalb einen Großteil ihres Charmes, vor allem ihrer Frische, ein. Die einzige, mir bekannte, akzeptable Garmethode mit Hitze ist das vorsichtige Garen über Wasserdampf – alternativ sous vide. Dadurch werden viele Aromen erhalten und das Ergebnis ist ein köstlicher Sirup.

Fodd Pairing Erdbeere 2

Gute Ideen

  • Krustentiere
    Die meerigen, vielfach nussigen und – bei guter Qualität – cremig süßen Krustentiere harmonieren bestens mit den süß-sauren Erdbeeren.
  • Sirup – ganz sanft
    Wie oben schon erwähnt lässt sich aus Erdbeeren ein herrlicher Sirup gewinnen, der – sanfte Behandlung vorausgesetzt – einen guten Teil der Frische der Erdbeere erhält. Zum Rezept geht es hier. Alternativ zum Sous Vide-Verfahren funktioniert die Methode im Wasserbad.

Erdbeere Rhabarber 9 900

  • Grüner Spargel
    Erdbeeren und Spargel sind eine Bank. Dabei ist der grüne Spargel – für mich – dem weißen deutlich überlegen, denn die deutlich grünerer, würzigere Aromatik des grünen Spargels kommt besser gegen die kräftigen Erdbeeren an als der feinere, mithin erheblich neutralere weiße Spargel.
  • Eis
    Gutes Erdbeere-Eis bzw. -Sorbet ist eine köstliche Geschichte. Vorausgesetzt, man hat es mit guten Erdbeeren zu tun und nicht mit industriellem Pamps. Thermomix-Besitzer können sich das Leben besonders einfach machen: gute, tiefgefrorene Erdbeeren, Zucker und etwas Orangensaft auf höchster Stufe aufmixen. Das Ergebnis ist nahezu spektakulär
  • Rose & Veilchen
    Auf diese Idee, die, aufgrund der Verwandtschaft, eigentlich ganz nahe liegt, wäre ich von selber nie gekommen. Bis uns in einem kleinen, wunderbaren Restaurant im süd-französischen Arles Erdbeeren mit Sahne serviert wurden, die dezent aber deutlich floral aromatisiert waren. Ob es Rose oder Veilchen war, wissen wir nicht, denn der Maitre stritt alles ab. Wie auch immer: beide Kombinationen sind super. Man braucht nur anständigen Sirup. Das Rosenwasser aus der Apotheke ist eine Katastrophe…
  • Vanille
    Ein klassischer no-brainer. Das macht die Kombination aber keineswegs schlechter. Egal ob als Pudding, Kuchen, Törtchen oder Quark – Erdbeere und Vanille lieben sich heiß und innig. Die Kombination geht allerdings nicht nur in süß. Denn Krustentiere (s.o.) mögen zum Beispiel ebenfalls Vanille…Fodd Pairing Erdbeere 3