Zur Sache
Geht man die regional unterschiedlichen Bezeichnungen durch, unter denen die Dicke Bohne unterwegs ist, wird eines schnell klar: die Dicke Bohne hat ein Image-Problem. Ackerbohne, Große Bohne und Favabohne sind ja noch im Rahmen. Saubohne, Schweinsbohne, Puffbohne und Viehbohne lassen dagegen auf eine wenig edle Vergangenheit schließen. Da hilft es auch wenig, dass die Dicke Bohne 1998/1999 durch den Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) zum Gemüse des Jahres gewählt wurde.
Passenderweise ist mir die Dicke Bohne in meiner kulinarischen Sozialisation bisher in genau einer Form unters Messer gekommen: im Mehlschwitzen-Pamps mit Speck als Beilage zu Deftigem vom Schwein. Macht man sich den Spaß, den Begriff Dicke Bohne bei Google einzugeben und sich die Bildergalerie anzuschauen, stellt man fest, dass diese Sozialisation keineswegs unüblich ist.
Die Ackerbohne (Vicia faba), ist eine Pflanzenart in der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Faboideae). Im Gegensatz zur Gartenbohne, die der Gattung Phaseolus angehört, gehört die Dicke Bohne zur Gattung der Wicken (Vicia). Dicke Bohnen haben Saison von Mai bis Ende August.
Dicke Bohnen werden überwiegend frisch, tiefgefroren, im Glas und getrocknet verkauft. Für die Hausmannskost eignen sich vor allem die ersten drei Varianten. Für die Verwendung in Salaten oder als Beilage zu Fisch oder Fleisch würde ich frische Bohnen bevorzugen. Die getrocknete Variante ist gut für Cremes oder Falafel geeignet. Dicke Bohnen schmecken dezent nussig und weniger grün als z.B. Stangenbohnen.
Der Vollständigkeit halber: die durch Bohnen verursachten Flatulenzen rühren von Oligosacchariden her. Das sind komplexe Zucker, die nicht durch die Enzyme im Magen zersetzt werden können. Im Darm werden sie dann fermentiert, was mit der dabei üblichen Gasentwicklung einhergeht. Es ist schon erstaunlich, welche Informationen man in einem Gourmet-Handbuch findet (vgl. Pini, 2000, S. 102).
Zubereitung
Frische dicke Bohnen schmecken vor allem jung am besten. Bis zur Verarbeitung sollten die Bohnen in den Schoten belassen werden, so bleiben sie am längsten frisch. Klassischerweise löst man frische Dicke Bohnen aus den Schoten und blanchiert sie 5 Minuten in Salzwasser. Dann schreckt man sie ab, drückt die Kerne aus der ledrigen Haut und lässt sie abtropfen.
Getrocknete Bohnen müssen zunächst eingeweicht und dann gekocht werden.
Gute Ideen…
- Falavel
Eine schöne Alternative zur Kichererbsen. Man kann in den Rezepten die Kichererbsen 1:1 durch Bohnen ersetzen, ein schönes Rezept findet Ihr hier. - Pasta/ Gnocchi
Pasta mit dicken Bohnen ist Klassiker der italienischen Küche und in vielfältigen Varianten lecker. Sie passen zu Linguine mit viel Parmesan ebenso gut wie zu grünem Pesto, Ziegenkäse oder Speck. Tolle Ideen sind zum Beispiel Spaghetti mit Dicke Bohnen, Pancetta und Salbei sowie Dicke Bohnen mit Pancetta und Ziegenkäse. - Salat
Dicke Bohnen passen super in den Salat. Ihr mild-nussiges Aroma und die, insbesondere bei jungen Bohnen, fast cremige Textur, harmoniert bestens mit vielen andern Gemüsen, z.B. mit Zucchini wie hier bei GourmetGuerilla. - Hummus/ Creme
Egal ob als Kichererbsen-Ersatz im Hummus oder als Creme (oder sogar als Pesto), Dicke Bohnen machen als cremige Beilage nahezu immer eine gute Figur, z.B. hier zu Lammrücken bei Cucina Piccina. - Zu Fisch
Frische dicke Bohnen sind wunderbar mild, fein und nussig – vor allem wenn sie jung sind. So passen sie perfekt zu Fleisch und Fisch. Einmal, ein bißchen crazy, zu grünem Hering bei KitchenGuerilla. Und einmal, nicht ganz so crazy, zu Tomaten bei mir.
- Grillen
Eine etwas verrückte aber sehr interessante Idee, die ich mangels Saison noch nicht ausprobiert habe. Die Bohnen werden in der Schote gegrillt und dann komplett mit der – vermeintlich nicht essbaren – Schale verzehrt. Ich bin gespannt. Nächsten Sommer wissen wir mehr. Das Bild auf Fakefoodfree sieht auf jeden Fall sehr vielversprechend aus.
Der große Food Pairing-Baum
