Food Pairing – Avocado

avocado-rund-900Zur Sache

Die Avocado (Persea americana) gehört zur Familie der Lorbeergewächse, sie wächst an einem immergrünen Lorbeerbaum. Sie wird im tropischen und subtropischen Südamerika seit ca. 10.000 Jahren genutzt. Der Anbau in Europa, vornehmlich im Mittelmeer-Raum, ist dagegen erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts dokumentiert. Eingeführt nach Spanien haben sie die Konquistadoren aber schon früher, nämlich um 1527.

Die Azteken aßen die Avocados so oder mästeten ihre Hunde damit um diese anschließend zu verspeisen. Noch ein unappetitliches Detail: bei den Azteken hies die Avocado ahuacatl, was soviel wie “Hoden” bedeutet.

Die (Beeren-)Frucht der Avocado ähnelt in ihrer ovalen Form einer Birne. Die ledrige Außenschale ist mittel- bis dunkelgrün, das Fruchtfleisch ist grüngelb und im Inneren findet sich ein Kern von der Größe eines Tischtennisballes. Das Fruchtfleisch oxidiert schnell. Die Oxidation kann man mit Antioxidantien wie Zitronen- und Limettensaft oder Vitamin C-Pulver aufhalten. In Südamerika wird häufig der Kern als Antioxidanz in die fertige Guacamole gelegt.

Häufig sind die im Handel angebotenen Früchte noch hart. Man kann sie dennoch problemlos kaufen. Denn Avocados gehören zur Gruppe der klimakterischen Früchte – sie reifen also nach. Diesen Nachreifeprozess kann man durch das Reifegas Ethen beschleunigen, genau wie bei Bananen. Einfach einen Apfel danebenlegen, und schon geht es los (vgl. Wikipedia; Pini, 2000, S. 55). Die optimale Temperatur für die Reifung liegt 15 – 24 °C Celsius. Man sollte unreife Avocados nicht im Kühlschrank lagern – die niedrige Temperatur zerstört ein Teil der Struktur der Avocado, so dass sie nicht mehr optimal ausreifen kann (vgl. McGee, H., 2004, S. 337).

Die beliebesten Sorten sind die glattschalige Nabal und die dünnhäutige Fuerte. In den letzten Jahren führen die meisten deutschen Supermärkte auch die, trotz ihres unglücklichen Namens, sehr dankbare Sorte Hass, die es häufig im verzehrfähigen Zustand in die Supermärkte schafft.

Übermäßig innovative Köche Hobeln der Kern gerne mal über ein Gericht. Da der Kern jedoch nahezu geschmacklos ist – abgesehen von einem nussigen Bitterton – wird sich dieser Trend vermutlich und dankenswerterweise nicht durchsetzen.

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Zubereitung

Die Avocado ist eine geniale Frucht: sie hat eine cremige bis samtige Textur, wirkt kühlend und ist ein nahezu idealer Geschmacksträger. Dazu ist sie, trotz des hohen Fettanteils, so gesund, dass der Begriff Superfood durchaus gerechtfertigt ist. Das liegt an dem hohen Anteil ungesättigter Fette. Aromatisch bewegt sich die Avocado im grün-vegetabilen Bereich – Niki Segnit meint gar, sie schmeckten grasig – und harmoniert deshalb bestens mit aromatisch komplementären Lebensmitteln wie Basilikum, Koriander, Gurke und Tomate.

Gute Ideen sind…

  • Creme

Man kann aus Avocados mit extrem wenig Aufwand und in kürzester Zeit eine riesige Vielfalt von herzhaften und süßen Cremes herstellen, die über die Justierung der Zutaten wie Säure, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern sehr einfach auf die Hauptkomponenten eines Gerichtes zuschneidbar sind.

Für die rustikale Guacamole-Variante eignen sich Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Koriander und Limettensaft. Als feiner Begleiter zu einer Seezunge z.B. kann man die Avocadocreme mit Miso-Paste, blanchierten Schalotten, reduziertem Noilly Prat, Kerbel und Honig verfeinern.

Man kann die Avocado jedoch auch einfach mit etwas Zitrone und Honig pürieren. Auch so ist die Creme eine wunderbare Beilage z.B. zu Fisch. Mit der richtigen Süße passt sie auch wunderbar zu Desserts mit Schokolade und/ oder exotischen Früchten z.B. beim wunderbaren Schokoladeneis mit Mango und Avocado.

Avocadocreme

Schokoladeneis, Mango, Avocadocreme

  • Roh, am Stück

Eine reife Avocado macht sich bestens als Einlage im Salat oder als Beilage, insb. zu Fisch. Viel mehr als ein Spritzer Zitrone und etwas Salz und Pfeffer ist nicht nötig, um aus der Avocado großen Genuss zu fabrizieren. Darüber hinaus gibt es unzählige Kombinationsmöglichkeiten, z.B. als Salat mit Papaya bei Fabian

  • Gegrillt

Ganz kurz auf den Grill geschmissen, nimmt die Avocado das Grillaroma auf und wird durch den Hitze-Boost noch cremiger. Ein schönes Rezept gibt es hier bei Springlane.

 

 Der große Food Pairing-Baum

Flavour Pairing Avocado

Avocado – der komplette Food Pairing-Baum