Eines ist sicher: wenn die Kinder Brötchen und Toastbrot stehen lassen und freiwillig ein Brot essen, dass zu 50% der festen Anteile aus Schrot, Körnern, Haferflocken und Altbrot besteht, dann muss das Brot außergewöhnlich lecker sein.
Ist es tatsächlich auch, obwohl die Parameter dieses Rezeptes tatsächlich in erster Linie auf „gesund“ stehen. Roggenschrot, Saaten, Haferflocken – oh je!
Umso schöner, dass sich „gesund“ und „lecker“ bei Brot, wenn es man richtig macht, überhaupt nicht ausschließen. Dieses Brot ist hoch aromatisch, wunderbar saftig und erfreulich vielseitig – von Schinken und Käse bis zu Marmelade und Nutella geht im Prinzip alles.
Darüber hinaus überzeugt das Brot über eine enorme Frischhaltung: 5 Tage sind überhaupt kein Problem. Es lässt sich auch verlustfrei einfrieren und wieder auftauen. Und dass Du mit den Ballaststoffen Deinen Darm auf Trab bringst, kann ja nun auch nicht schaden…
Was Du an diesem Rezept verändern kannst
Das Rezept ist extrem variabel. Du kannst es an vielen Stellen nach Deinen Vorstellungen anpassen, nämlich:
Der Sauerteig
Ich nehme in der Regel Roggenschrot weil Roggenschrot einfach total lecker ist und nebenbei noch gesund. Du kannst im Prinzip als Sauerteig aber alle möglichen und unmöglichen Sauerteige verwenden. Wenn Du keinen Roggenschrot verfügbar hast, wäre Roggenvollkornmehl die erste Alternative. Ich verwende aber auch gerne Weizen- oder Dinkelvollkornsauerteig. Das einzig Wichtige: Falls Du eine andere Teigausbeute als TA 200 verwendest, musst Du im Hauptrezept die Menge der Schüttflüssigkeit anpassen.
Das Brühstück
Du kannst grundsätzlich alle Saaten verwenden die sich fürs Brotbacken eignen. Du kannst sie zusätzlich vor dem Verarbeiten in der Pfanne anrösten. Ich persönlich finde das für dieses, an sich schon sehr rustikale, Brot zu viel des Guten. Aber das ist nur meine persönliche Meinung. Ansonsten bist Du in der Auswahl der Saaten ebenso flexibel wie bei Haferflocken und Altbrot. Wenn Du zum Beispiel gerade kein Altbrot verfügbar hast, kannst Du einfach die Menge der Saaten um 100g erhöhen.
Die Mehle
Wenn Du das Brot relativ fluffig haben möchtest, solltest Du, wie hier im Rezept, zwei nicht so hoch ausgemahlene Mehle verwenden. Ich nehme unter anderem Semola weil ich finde, dass Hartweizen gut mit Roggen zusammen geht. Du kannst aber auch andere Weizenmehle und Dinkelmehle verwenden. Und Du kannst natürlich auch bis zu 100% der 600g Mehl durch Vollkornmehl ersetzen. Dann solltest Du allerdings die Schüttwassermenge erhöhen.
Saatenkasten
Zutaten
Sauerteig
- 200 g Roggenschrot
- 200 g Wasser (35 °C)
- 10 g Anstellgut
Brühstück
- 200 g Saaten (z.B. Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam, Chiasamen, Leinsamen etc.)
- 100 g Altbrot
- 100 g Haferflocken
- 400 g Wasser (kochend)
Hauptteig
- 410 g Sauerteig
- 800 g Brühstück
- 300 g T80 Weizenmehl (alternativ 1050er Weizenmehl)
- 300 g Semola (Hartweizenmehl, alternativ 550er Weizenmehl)
- 450 g Wasser (30 °C)
- 26 g Salz
- 9 g Hefe
- 1 EL Olivenöl
Anleitungen
Sauerteig
-
Zunächst das Anstellgut im Wasser auflösen. Dann den Schrot dazu geben und das Ganze gut vermischen und für ca. 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Noch besser wird der Sauerteig, wenn Du die Zutaten 25-30 Minuten in der Küchenmaschine mit dem Paddel aufschlägst. Dann entsteht ein so genannter Schaumsauerteig der sich durch den hohen Sauerstoffanteil noch besser entwickelt.
Brühstück
-
Die Saaten, das Altbrot und die Haferflocken grob mischen, mit dem kochenden Wasser übergießen und verrühren. Frischhaltefolie direkt auf das Brühstück legen. So entsteht kein Kondenswasser. Das Brühstück ist einsatzbereit sobald es komplett ausgekühlt ist. Es kann problemlos über Nacht bei Raumtemperatur stehen bleiben.
Hauptteig
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Mehl, Wasser und Sauerteig mischen und 30 Minuten zu Fermentolyse anstellen.
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Im Anschluss die weiteren Zutaten außer dem Brühstück dazu geben. 2 Minuten langsam und im Anschluss 8-12 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig ist fertig wenn er sich vom Schüsselrand löst.
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Dann das Brühstück dazu geben und auf mittlerer Geschwindigkeit so lange kneten bis die Saaten gut in den Teig eingearbeitet sind. Das dauert bei mir 2-3 Minuten.
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Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und ca. 90 Minuten zur Stockgare anstellen. Der Teig sollte sein Volumen um 30-50% vergrößern.
Im Anschluss den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen, vorsichtig in zwei möglichst gleichschwere Teile teilen und in einen Doppelbackrahmen oder zwei geeignete Backformen (jeweils 1 Kilo) geben. Im Anschluss die Oberseite des Teiges mit Wasser einpinseln und mit Saaten bestreuen.
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Den Backofen mit Backstein auf 230 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
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Die Teiglinge abgedeckt zur Stückgare anstellen. Das Volumen sollte sich ungefähr verdoppeln. Das dauert ca. 1 Stunde.
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Die Teiglinge im Backrahmen bzw. in der Backform in den Ofen einschießen und kräftig schwaden. Den Ofen nach 10 Minuten auf 210 Grad runterstellen.
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Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Das Brot insg. ca. 60 Minuten backen. Das Brot ist fertig wenn die Kerntemperatur bei 96°C liegt.
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11 Comments
Wolfgamng
10. Dezember 2024 at 11:13DAnke für das schöne Rezept:
300 g T80 Weizenmehl (alternativ 1150er Weizenmehl)
ich denke es müsste 1050 Weizenmehl heißen?
Oliver
10. Dezember 2024 at 12:45Hey Wolfgang,
stimmt natürlich 🙂
Danke für den Hinweis.
Viele Grüße,
Oliver
Johann Anderl
10. Dezember 2024 at 16:22Hallo Oliver.
Ich hab 3 Gußformen mit je 3 Liter Inhalt. Die würde ich gerne für deinen Saatenkasten einsetzten. Was schlägst du für einen Backablauf vor.
Gruß Johann
Oliver
11. Dezember 2024 at 9:34Hey Johann,
knifflige Frage 🙂
Willst Du das Brot denn freigeschoben in der Gußform backen? Oder willst Du die Gußform quasi als Backform verwenden?
Viele Grüße,
Oliver
JAN
12. Dezember 2024 at 1:51Hallo Oliver.
Ich möchte die Gußkastenform als Backform verwenden.
Mit einer kalten Backform in den Ofen wird vermutlich nichts werden.
Den reifen Teig in die heiße Backform legen wird möglicherweise nicht formfüllend.
Ist schon knifflig.
Vermutlich macht nur ein Versuch schlau.
Oder jemand Deiner Fans hat schon Erfahrung.
Es grüßt Dich
Johann
Kuno
12. Dezember 2024 at 10:47Hallo Jan
Ich habe den Teig in der kalten (leicht eingeölten) Backform in den Ofen geschoben – und das Ergebnis war perfekt.
Gruss, Kuno
Oliver
12. Dezember 2024 at 13:17Hey Johann,
Kuno hat völlig Recht. (Kalte) Backform in den Ofen funktioniert.
Der Backrahmen, den ich verwende, wird auch nicht vorgeheizt.
Viel Erfolg beim Backen und herzliche Grüße,
Oliver
JAN
12. Dezember 2024 at 14:21Hallo Kuno umd Oliver.
Dann werde ich das mal probieren.
Vielen Dank
Gruß JAN
Kuno
12. Dezember 2024 at 10:50Hallo Oliver
Wenn etwas so gesund daher kommt, bin ich ja in der Regel ein wenig skeptisch 😉 Aber das Brot schmeckt wirklich grossartig, das wird zu einem meiner Favoriten. Danke für das tolle Rezept.
Gruss, Kuno
Oliver
12. Dezember 2024 at 13:18Hallo Kuno,
sehr gerne 🙂
Ich freue mich, dass Dir das Rezept gefällt.
Viele Grüße,
Oliver
JAN
16. Dezember 2024 at 18:17Hallo Kuno. (Oliver)
Dann hast du vermutlich eine Blechform.
Meine gut geölte Gußkastenform (Springlane) wollte sich nicht mehr vom Teig trennen.
Die Gußform ist innen nicht emailliert, sondern hat eine feine Gußstruktur.
Funktioniert zum Brotbacken vermutlich nur mit Backpapier als Trennmittel.
Trotz Misshandlungen beim Entformen schmeckt das Brot klasse.
Das Danke geht an Oliver fürs Rezept.
Gruß Johann