Saatenkasten

Servings 2 Brote á 1.000g

200 g Saaten (z.B. Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam, Chiasamen, Leinsamen etc.)
100 g Altbrot
100 g Haferflocken
400 g Wasser (kochend)

Zunächst das Anstellgut im Wasser auflösen. Dann den Schrot dazu geben und das Ganze gut vermischen und für ca. 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Noch besser wird der Sauerteig, wenn Du die Zutaten 25-30 Minuten in der Küchenmaschine mit dem Paddel aufschlägst. Dann entsteht ein so genannter Schaumsauerteig der sich durch den hohen Sauerstoffanteil noch besser entwickelt.

Die Saaten, das Altbrot und die Haferflocken grob mischen, mit dem kochenden Wasser übergießen und verrühren. Frischhaltefolie direkt auf das Brühstück legen. So entsteht kein Kondenswasser. Das Brühstück ist einsatzbereit sobald es komplett ausgekühlt ist. Es kann problemlos über Nacht bei Raumtemperatur stehen bleiben.

Mehl, Wasser und Sauerteig mischen und 30 Minuten zu Fermentolyse anstellen.
Im Anschluss die weiteren Zutaten außer dem Brühstück dazu geben. 2 Minuten langsam und im Anschluss 8-12 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig ist fertig wenn er sich vom Schüsselrand löst.
Dann das Brühstück dazu geben und auf mittlerer Geschwindigkeit so lange kneten bis die Saaten gut in den Teig eingearbeitet sind. Das dauert bei mir 2-3 Minuten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und ca. 120 Minuten zur Stockgare anstellen. Der Teig sollte sein Volumen um 70-100% vergrößern (Wie Du erkennen kannst, dass die Stockgare fertig ist erfährst Du hier in diesem Video). .
Im Anschluss den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen, vorsichtig in zwei möglichst gleichschwere Teile teilen und in einen Doppelbackrahmen oder zwei geeignete Backformen (jeweils 1 Kilo) geben. Im Anschluss die Oberseite des Teiges mit Wasser einpinseln und mit Saaten bestreuen.
Den Backofen mit Backstein auf 230 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge abgedeckt zur Stückgare anstellen. Das Volumen sollte sich ungefähr verdoppeln. Das dauert ca. 1 Stunde.
Die Teiglinge im Backrahmen bzw. in der Backform in den Ofen einschießen und kräftig schwaden. Den Ofen nach 10 Minuten auf 210 Grad runterstellen.
Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Das Brot insg. ca. 60 Minuten backen. Das Brot ist fertig wenn die Kerntemperatur bei 96°C liegt.