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Die modernistischen Eskapaden von Ferran Adria und seinen Weggefährten erzeugen in mir stark widersprüchliche Gefühle. Auf der einen Seite eröffnen die Ideen eine völlig neue Welt kreativer Möglichkeiten. Auf der anderen Seite lehnen wir exakt dieselben Pülverchen, die wir in der modernen Küche so begeistert verwenden, leidenschaftlich ab, sobald die große böse Lebensmittelindustrie damit hantiert.
Außerdem verleiten die modernistischen Pülverchen und Methoden zu Blendwerk, mittelmäßiger Show und sinnlosem Einsatz. Es ist einfach zu verlockend, für den schnellen Showeffekt irgendwelche Flüssigkeiten sinnfrei zu verkapseln, aufzuschäumen oder in Trockeneis zu schmeißen. Hier muss sich jeder an die eigene Nase fassen. Meine Grundregel ist: bietet das Pulver einen substantiellen Nutzen und für das jeweilige Rezept einen echten Mehrwert – super! Erzeugt es aber nur Effekt und Blenderei: fott damit!
Ein wirklich erstaunliches und nachhaltig empfehlenswertes Pülverchen ist Iota Carrageenan: denn man kann mit Iota phantastisch cremig-schmelzende Texturen erreichen. Panna Cotta geht nicht besser…
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