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Himmel un Äd, also Blutwurst, Zwiebel, Kartoffel und Apfel, sind eine klassische Traumkombination der rustikalen Küche und insbesondere in der Kölner Bucht Grundnahrungsmittel. So köstlich diese Zusammenstellung auch ist – optisch ist gebratene Blutwurst mäßig attraktiv, denn sie neigt dazu in der Pfanne ihre Struktur zu verlieren.
Die Lösung für diese Herausforderung kommt von niemand geringerem als Joachim Wissler, seines Zeichens Kochgenie auf Schloss Bensberg…
Als uns dort im vergangenen Sommer ein ästhetisch perfektes Stück „Flönz“ serviert wurde, war die Antwort auf unsere Nachfrage, wie Herr Wissler dieses Kunststück zustande bekommen hat, so einfach wie genial: mit dem Gasbrenner.
Durch die Flamme des Brenners wird die Blutwurst in Null-komma-nix heiß, entwickelt köstliche Röstaromen und bleibt strukturell wie sie ist.
So einfach – so genial.
An dieser Stelle möchte ich die Gelegenheit nutzen und eine Lanze brechen für die deutsche Sternegastronomie, die nach wie vor unter dem Vorurteil leidet, dort gehe es übermäßig versteift zu.
In vielen Restaurants ist, nach meiner Erfahrung, das Gegenteil der Fall: bei Joachim Wissler im Vendome zum Beispiel, wo wir aufgrund der räumlichen Nähe mindestens zwei Mal im Jahr einkehren, ist die Stimmung von einer respektvollen wie lockeren Höflichkeit und – auf Nachfrage – von einer geradezu leidenschaftlichen Hilfsbereitschaft geprägt.
Man freut sich dort über Fragen zu Zubereitungsmethoden und Weinen aufrichtig und gibt sich große Mühe, diese umfänglich zu beantworten. So waren wir vor knapp zwei Jahren ziemlich baff, als der damals noch in Amt und Würden stehende Andy Vorbusch zum Ende des Services an unseren Tisch kam um gemeinsam mit uns gute zehn Minuten zu überlegen, was bei unserem Versuch, den Armen Ritter aus dem übrigens phantastischen, Kochbuch JW4 nachzukochen, wohl schief gelaufen sein könnte.
Auch darüber hinaus kann mich kaum erinnern, häufiger in Sternerestaurants gegessen zu haben, wo es unangenehm verkniffen zugegangen wäre. Nie vergessen werde ich unseren ersten Besuch in einem Drei Sterne-Restaurant, im –mittlerweile geschlossenen – Schloss Lerbach beim damals noch amtierenden Dieter Müller.
Dort saßen wir gut zwei Stunden in der Annahme, auf der unteren Ebene – durch Blumen verdeckt – sei ein Zimmerspringbrunnen installiert. Erst beim ersten Gang zur Toilette entpuppte sich der Springbrunnen als genervter Sohn eines Paares, der volle zwei Stunden pausenlos mit dem Strohhalm in seine Cola geblubbert hatte.
Himmel un Äd, dezent variiert
4 Stücke feine Blutwurst, am besten von einem sehr guten Metzger
1 Apfel mit guter Struktur und feiner Säure, z.B. Breaburn
Püree von karamellisierten Zwiebeln, siehe dort.
Etwas platte Petersilie und Kresse, fein geschnitten
Butter
Salz, Pfeffer
Die Apfelscheiben ca. ½ cm dick in der Größe der Blutwurstscheiben ausstechen. In Butter bei mittlerer Hitze anbraten, salzen und pfeffern.
Die Apfelscheiben auf vorgewärmte, runde Teller legen. Die Blutwurstscheiben aufsetzen und zügig mit dem Gasbrenner abflämmen. Wir benutzen übrigens Kartuschen-Gasbrenner aus dem Baumarkt. Die sind sehr günstig und funktionieren einwandfrei.
Den Zwiebelpüree um die Blutwurst-Apfeltürmchen geben, die Kräuter darüber streuen und sofort servieren.
Dazu passt:
Zu Himmel und Äd passt Kölsch! Am besten Mühlenkölsch oder Päffgen (gibt es leider nicht in Flaschen sondern nur als Fass), alternativ Reissdorf.
Wenn es unbedingt Wein sein soll, dann passt ein Syrah von der nördlichen Rhone, z.B. La Rosine von Michel Ogier (um die 16€). Qualitativ eine ganze andere Nummer, relativ gesehen viel Wein fürs Geld, absolut aber teuer, ist der St. Joseph von Michel Tardieu (um die 25€).
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