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Alain Ducasse

Kuchen, Gebäck & Co. Winter

Madeleines nach Alain Ducasse

Ich finde, die Franzosen sind ein sehr sympathisches Völkchen: sie sind gut darin Revolution zu machen, sie haben mit Bordeaux und Burgund die zwei besten Weinregionen der Welt hervorgebracht – und sie haben keine Angst vor Butter. Außerdem haben sie in ihrem Land eine Esskultur entwickelt, die international in ihrer Vielfältigkeit und Qualität wohl einzigartig ist. Dabei gefällt mir am meisten die Liebe zum Produkt und das Streben nach Genuss, das man auf allen kulinarischen Levels findet: von der Boulangerie um die Ecke bis zum Sternetempel in Paris. Der Hedonismus steht erfreulich häufig im Mittelpunkt. Dieses Sicht der Dinge stellt sicher, dass die oben erwähnte Butter weder aus der feinen Küche noch aus der Bäckerei verschwindet. Außerdem verhindert sie Auswüchse wie in Spanien, wo Besuche in Spitzenrestaurants häufig zu mehr „intellektuellen“ als „leckeren“ Erlebnissen werden oder in Deutschland, wo es um die Brotkultur mittlerweile schlimmer steht als um die Rückengesundheit der „Head Down-Generation“.

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Desserts Sommer

Türmchen Bauen: was man aus einem Mille-feuille alles zaubern kann Blätterteig, Creme Pâtissière, Himbeeren, Passionsfruchtgel, Obst

Mille-feuille bedeutet „tausend Blätter“. Das ist gar nicht mal so dick aufgetragen. Denn in der Praxis besteht ein Mille-feuille zwar selten aus mehr als drei Teig-Lagen. Da diese aber – zumindest beim Klassiker – aus Blätterteig bestehen, kommen am Ende schon einige Blätter, wenn auch nicht die angekündigten tausend, zusammen.

Das 100% klassische Mille-feuille ist kniffelig: der Blätterteig wird natürlich selbst gemacht  – was ein echtes Heckmeck ist (und weshalb ich auf fertigen Teig zurückgreife). Und die Konditorcreme, im französischen Creme Pâtissière und auf den ersten Blick nicht viel mehr als ein banaler Pudding, ist auf den zweiten Blick so zickig wie herausfordernd (dazu später in einem eigenen Artikel mehr).

Dennoch: die „tausend Blätter“ sind ein phantastisches Spielfeld für die Kreativität: denn zum einen kann man eine Vielzahl von Teigen verwenden. Und zum anderen ist die Auswahl denkbarer Cremes nur durch die Grenzen der Phantasie limitiert.

Insofern trifft ein Mille-feuille gleich zwei Anforderungen. Es befriedigt den – vermutlich überwiegend männlichen – Trieb zum Türmchen Bauen. Und es eignet sich wunderbar, um das persönliche kreative Potenzial auszuleben.

Was will man mehr… Continue Reading

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Desserts methoden & zusammenhänge Sommer

Einfach mal die Küche im Dorf lassen: sous vide ohne technischen Schnickschnack Drei Mal Rhabarber, Erdbeer-Sirup, Ingwercreme und Baiser

Sous vide ist eine phantastische Gartechnik. Keine Frage. Was ein talentierter Koch aus einer hohen Rippe vom Ochsen, einem Wasserbad und viel Zeit herauskitzeln kann, ist einfach unglaublich.

Trotzdem habe ich mich bisher gegen die Anschaffung der immer noch relativ teuren Hardware entschieden.

Wieso?

Für den idealen sous vide-Partner, nämlich Fleisch mit hohem Kollagen-Anteil wie Haxe und Schulter, sind mir die notwendigen Garzeiten von teilweise über einem Tag schlichtweg zu lang. Strom ist teuer und ich habe keinen Esel im Stall stehen, der die Taler – na, Ihr wisst schon. Für diesen Genuss gibt es ausreichend unterstützenswerte Gastronomie, die über die Ressourcen und den Willen verfügt, um zum Beispiel der oben erwähnten hohen Rippe 36 Stunden im Wasserbad zu gönnen.

Für viele „kurze“ Zubereitungen dagegen, z.B. Fisch, Ei, Gemüse oder Obst, lassen sich wunderbare „Workarounds“ finden, mit denen man Ergebnisse nahe denen kompletter und hochwertiger Spezialausstattungen erzielen kann…. Continue Reading

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