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Kreativ kochen – Desserts Teil 3: Gewürze für Desserts Geschmorte Ananas im Rumkaramell mit tasmanischem Pfeffer und Vanilleeis nach Ingo Holland

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Der Winter im Rheinland ist eine mittelmäßig erfreuliche Angelegenheit. Für Schlittenfahren und Schneeballschlachten liegt das Gebiet ein paar Meter zu tief. Und das regnerisch-feuchte Klima ist zwar nicht so schlimm wie zum Beispiel das in Siegen, aber durchaus fähig die Stimmung zu trüben.

Da hilft es, wenn man die Laune mit reichhaltigen, würzig-üppigen Desserts vom Schlage der geschmorten Ananas mit Tasmanischem Pfeffer aufhellen kann.

Gewürze sind grundsätzlich ein genialer Partner für Desserts und in dieser Rolle völlig unterschätzt. Neben der altbekannten Vanille haben sich zwar in den letzten Jahren Tonkabohne und Ingwer einen Platz am Ende des Menus erkämpft – für Chili, Kardamom und Pfeffer und Co. steht die große Karriere als Dessertzutaten – abgesehen von der Weihnachtsbäckerei – aber noch in den Startlöchern…

Gewürze für Desserts 2

Gewürze für Desserts – wozu Gewürze passen

Schokoladiges und Karamell…

…sind die Traumpartner für Gewürze. Ihre intensiv herbe, leicht bittere Süße puffert selbst die wildesten Gewürz-Experimente ab und bindet die Aromen schön ein. Hier geht die ganze Bandbreite. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Kaffee…

…mag frische und dezent erdige Aromen. Kardamom, Ingwer, Vanille, Süßholz passen sehr gut.

Teige/ Crumble insb. mit Nüssen…

…und Gewürze blicken auf eine Jahrhunderte-lange Tradition erfolgreicher gemeinsamer Auftritte zurück. Allein die Weihnachtsbäckerei wäre ohne Gewürze nicht vorstellbar. Es geht buchstäblich alles – insbesondere, wenn noch etwas Schokolade im Spiel ist.

Exotische Früchte…

…vertragen vor allem fruchtig-erfrischende Gewürze und durchaus einen Tick Schärfe.

Gebackenes oder gekochtes heimisches Obst, z.B. Apfel, Birne, Pflaume, Beeren…

…vertragen grundsätzlich die meisten Gewürze. Schön sind Kombinationen aus frischen und erdigen Aromen. Ingo Holland zum Beispiel kombiniert in seinem Glühweingewürz Zimtblüten, Wacholderbeeren, Pfeffer, Nelken, Kardamom und Zitronengras.

Cremes, Mousse und Eis – insbesondere die reichhaltigeren Varianten…

…sind der schwierigste Vertreter der Runde. Erdig und pfeffrig hat es hier schwer. Vanille passt, Süßholz auch – darüber hinaus wird es kritisch. Die erfrischenden Aromen sind da deutlich erfolgreicher: Ingwer, Kardamom, Koriandersamen, Zitronengras, Kaffir Lime-Blätter & Co. sind vielversprechende Partner.

Gewürze für Desserts – welche Gewürze passen

Gewürze für Desserts 3

Pfeffrig

Pfeffer ist der Verkleidungskünstler unter den Gewürzen. Jede Pfeffer-Sorte – incl. der „unechten“ wie Szechuan-Pfeffer – zeigt eine andere Facette. Gemein ist allen eine – na ja – pfeffrig-würzige Schärfe. Szechuan-Pfeffer und Paradieskröner z.B. gehen stark in Richtung „Fruchtig-erfrischend“, Kubeben-Pfeffer tendiert zu „erdig“ und langer Pfeffer erinnert mit seinem Weihrauch-Aroma an die indische Küche.

Fruchtig/ erfrischend

Die meisten Gewürze dieser Kategorie erinnern mehr oder weniger an Zitrusfrüchte. Ausreißer sind die schwer einzuschätzende Chili – Aromatik und Schärfe lassen sich „von aussen“ nur bedingt bestimmen – und das eigentümliche Galgant, das in größeren Mengen nur unter Waschmittel-Fetischisten für ein großes „Hallo“ sorgt.

Erdig/ holzig

Erdig/ holzig passt perfekt zu Nüssen und Gebäck. Ein guter Start ist in jedem Fall auch Eis, denn die relativ niedrige Temperatur puffert den intensiven Geschmack etwas ab. Zimt, Vanille und Süßholz gehen immer, Curry zum Beispiel macht sich in einem Kürbis- oder Süßkartoffel-Eis hervorragend.

Floral/ ätherisch

Lavendelblüten sind in der Regel zu dominant. Vor einigen Jahren geisterte eine Creme Brulee mit Lavendel durch die Küchen, letztlich ist das Aroma aber so intensiv, dass ein Dessert schnell langweilig zu werden droht. Vielseitig einsetzbar sind die Hibiskusblüten, insbesondere in Cremes und Eis. Die „lakritzigen“ Vertreter Fenchel, Anis und Sternanis sind zwar ähnlich intensiv wie der Lavendel, sie harmonieren aber besser mit anderen Gewürzen und funktionieren deshalb „im Team“ am besten.


Geschmorte Ananas im Rumkaramell mit tasmanischem Pfeffer und Vanilleeis nach Ingo Holland

Geschmorte Ananas

1 Ananas, möglichst reif
150 g Rohrzucker (echter, nicht der braungefärbte Industriemist)
125 ml Wasser
125 ml guter, brauner Rum, z.B. Meyers
60 g kalte Butter
Tasmanischer Pfeffer

Grün und Strunk von der Ananas abschneiden. Dann die Schale grob von oben nach unten mit einem Messer entfernen. Im Anschluss jeweils diagonal die braunen Stacheln wegschneiden.

Dann die Ananas der Länge nach vierteln und den Strunk heraus schneiden.

Den Rohrzucker in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren. Sehr vorsichtig das Wasser (Achtung! Es kann fies spritzen.) dazu geben und köcheln, bis keine Karamell-Klümpchen mehr vorhanden sind.

Die grob gemörserten Pfefferkörner und Rum dazu geben und aufkochen.

Im Anschluss die Butter dazu geben und das Ganze sirupartig einkochen.

Kurz vor dem Servieren die Ananas-Viertel für ca. 5 Minuten im Karamell schmoren.

Den Pfeffer im Mörser fein mörsern.

Die Soße passieren.

Vanilleeis

200 g Sahne
200 g Milch
1 Vanille-Stange
40g Zucker
20 g Glukosesirup
6 Eigelb
1 Schuss Kaffee-Likör

Sahne, Milch, Glukosesirup und die ausgekratzte Vanille-Stange aufkochen. Kurz ziehen lassen. Parallel Zucker und Eigelbe schaumig rühren. Die Vanille-Sahne (vorher die Stangen entfernen) in die Zucker-Ei-Mischung geben und zur Rose abziehen. Den Kaffee-Likör dazu geben.

Mindestens einen halben Tag im Kühlschrank reifen lassen und dann in der Eismaschine gefrieren.

Anrichten

Die Ananas auf einen Teller setzen. Mit der Soße eher zurückhaltend umgehen – sonst wird es zu süß.

Pfeffer nach Geschmack darüber streuen.

Mit Ananasgrün garnieren. Das ist zwar reines Chi Chi, sieht aber hübsch aus.

Gewürze für Desserts 900 HK


Weiterführende Links

Ein Knüller von einem Apfelstrudel mit Ingwer, Kardamom, Vanille und Piment bei Falk Kulinarium.

Amtlicher Glühwein mit einer waren Gewürzorgie bei Highfoodality

Orangen-Gewürz-Süppchen bei Schönertagnoch.

Eher wem Ehre gebührt – die Homepage des Meisters


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1 Comment

  • Reply
    Frei nach Harald Wohlfahrt: Guave, Kokos, Mango - cookin'
    30. Januar 2016 at 12:49

    […] Kreativ kochen – Desserts Teil 3: Gewürze für Desserts […]

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