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Pane Pugliese nach Plötz

Author Oliver

Zutaten

Für den Vorteig

  • 200 g 550er Weizenmehl
  • 120 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Für den Hauptteig

  • Vorteig (von oben)
  • 200 g 550er Weizenmehl
  • 100 g Hartweizenmehl Semola
  • 240 g Wasser
  • 15 g Salz
  • 10 g Guter Apfel-Essig, es geht aber auch jeder andere helle Essig
  • 4 g Frischhefe

Anleitungen

Für den Vorteig

  • Die Hefe im handwarmen Wasser auflösen. Dann alle Zutaten gut mischen.
    Der Vorteig wird sehr fest. Das ist richtig so.
    Den Vorteig zwei Stunden bei Raumtemperatur "anspringen" lassen, dann 14 - 16 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

Für den Hauptteig

  • Die Mehle und Wasser mischen. Das Ganze abgedeckt 30 Minuten zu Autolyse anstellen (warum die Autolyse wichtig ist und worauf Du achten solltest, erfährst Du in diesem Video).
    Im Anschluss den Vorteig dazu geben.
  • Dann Salz, Hefe und Essig hinzufügen.
  • Variante Thermomix
    Das Ganze für 75 Sekunden im Linkslauf auf Stufe 5 kneten [Warum so wenig Zeit völlig ausreicht, kannst Du hier nachlesen]. 
  • Variante Kennwood, Kitchenaid & Co
    Den Teig für fünf Minuten auf der niedrigstes Stufe und im Anschluss 10 bis 20 Minuten auf Stufe 2 - 3 kneten.
  • Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du das überprüfen kannst, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
  • Den Teig 30-60 Minuten ruhen lassen, dabei zwei Mal dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo).
    Im Anschluss rund wirken und den Teigling nochmal 30-60 Minuten ruhen lassen.
    Der Teig sollte sein Volumen in beiden Reifephasen deutlich [um mind. 50%] vergrößern. Falls er das nicht tut, gib ihm mehr Zeit (Wie Du erkennen kannst, dass die Stockgare fertig ist erfährst Du hier in diesem Video).
  • Variante Kalte Stockgare
    Du kannst den Teig auch nach 15 Minuten für 8 bis 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank geben und, zum Beispiel am kommenden Morgen, weiterverarbeiten.
    Wenn Du das machst, kannst Du die Hefemenge auf 2g reduzieren.
  • Den Brotlaib einschneiden und für 40 Minuten, von 250 Grad auf 200 Grad fallend, backen.
    Dann das Pane Pugliese - wenn möglich :-) - etwas auskühlen lassen.