1-2-3-Sauerteig-Brot nach Bernds Bakery
Zutaten
Für den Sauerteig
- 10 g Aktives Anstellgut
- 45 g Weizen- oder Roggenmehl
- 45 g Wasser
Für den Hauptteig
- 100 g Sauerteig (von oben)
- 200 g Wasser
- 150 g 550er Weizenmehl
- 75 g Vollkorn-Weizenmehl
- 75 g 1150er Roggenmehl
- 7 g Salz
Anleitungen
Für den Sauerteig
- Alle Zutaten mischen und bei fallender Temperatur - von ca. 30 Grad auf Raumtemperatur - für 8 - 12 Stunden reifen lassen. Für die fallende Temperatur einfach eine Wärmflasche mit ca. 80 Grad warmem Wasser füllen. Dann den Teig einfach mit der Wärmflasche in die ausgeschaltete Mikrowelle oder den Backofen stellen.
Für den Hauptteig
- Die Mehle und das Wasser mischen und eine mindestens eine halbe Stunde, besser eine Stunde für die Autolyse stehen lassen. Teige mit Vollkornmehl profitieren von einer langen Autolyse (warum die Autolyse wichtig ist und worauf Du achten solltest, erfährst Du in diesem Video).
- Salz und Sauerteig dazu zugeben und so lange kneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist. Die Zeit variiert in Abhängigkeit der eingesetzten Mehle und der gewählten Knet-Maschine. Der Thermomix benötigt lediglich 75-80 Sekunden im Linkslauf [zu Details dazu siehe hier: https://cookin.eu/brot-backen-mit-dem-thermomix/ Für Küchenmaschinen von Kennwood & Co.: den Teig für fünf Minuten auf der niedrigsten Stufe und im Anschluss 5 - 10 Minuten auf Stufe 2 - 3 kneten.
- Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du das überprüfen kannst, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
- Den Teig zur Stockgare anstellen, dabei zwei Mal dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo). Die Stockgare ist fertig, wenn der Teig ca. 70-100% an Volumen zugelegt hat (Wie Du erkennen kannst, dass die Stockgare fertig ist erfährst Du hier in diesem Video.)
- Im Anschluss den Teig vorformen, 15 Minuten entspannen lassen, dann formen und in den Gärkorb verfrachten.
- Den Teig im Gärkorb entweder 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen oder nach einer Stunde Raumtemperatur für ca. 10 Stunden in den Kühlschrank geben.
- Den Teig aus den Gärkorb stürzen und bei 270 Grad auf 230 Grad fallend mit viel Dampf 40 Minuten backen. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen. Die letzten 10 Minuten die Backofen-Tür einen Spalt offen lassen - so entwickelt sich eine schöne Kruste. Alternativ lässt sich das Brot auch sehr gut im gusseisernen Topf backen.