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Vitello Tonnato Sous Vide

Author Oliver

Zutaten

Für das Fleisch

  • Ca. 1 Kilo Nuss oder Tafelspitz vom Kalb
  • 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken (Alternativ: 2-3 Knoblauchzehen, Thymian, Rosmarin)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Butter
  • Olivenöl

Für die Sauce

  • 1 Ei
  • Ca. 200 ml Rapsöl
  • 1 El Senf
  • 1 Dose Thunfisch natur
  • 1-2 TL Kapern
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer

Garnitur

  • Kapern
  • Platte Petersilie

Anleitungen

Fleisch

  • Das Fleisch abwaschen, trocken tupfen und parieren.
  • Das Fleisch mit etwas Olivenöl einreiben, salzen und pfeffern und mit den Gewürzen und der Butter in den Sous Vide-Beutel geben und vakuumieren.
  • Das Fleisch für 2,5 Stunden im Wasserbad bei 60 Grad garen.
  • Wenn Du ein Stück Fleisch mit einem anderen Gewicht hast - Daumenregel: 2-2,5 Stunden pro Kilo.
  • Das Fleisch abkühlen lassen.

Sauce

  • Ei und Senf mit dem Zauberstab mixen. Dann das Öl in einem dünnen Strahl langsam einlaufen lassen. Dabei immer weiter mixen. Wenn die Konsistenz gut ist, Zitronensaft, Kapern und Thunfisch einarbeiten. Mit Salz, Peffer und ggfs. mehr Zitronensaft und Kapern abschmecken.

Anrichten

  • Das Fleisch dünn aufschneiden. Die Sauce darüber geben und das Ganze mit Kapern und Petersilie garnieren.