Sauerteigbrötchen

Zutaten

Sauerteig

70 g Roggenmehl 1370
70 g Wasser
25 g Anstellgut (Roggen)

Hauptteig

165 g Sauerteig (von oben)
50 g Weizenvollkornmehl
380 g 550er Weizenmehl (besser: Weizenmehl Tipo 0 violett )
300 g Wasser
13 g Salz
20 g Olivenöl
2 g Hefe

Anleitungen

Sauerteig

Alle Zutaten mischen und abgedeckt reifen lassen. Idealerweise startend bei ca. 30°C und fallend auf 24°C. Zur Not tut es aber auch einfach die aktuelle Raumtemperatur, solange diese nicht deutlich unter 22°C liegt.

Hauptteig

Die Mehle und das Wasser mischen und mindestens eine halbe Stunde abgedeckt zur Autolyse stehen lassen (warum die Autolyse wichtig ist und worauf Du achten solltest, erfährst Du in diesem Video).
Variante Thermomix
Alle weiteren Zutaten dazu geben. Im Thermomix 90 Sekunden im Linkslauf kneten.
Variante Küchenmaschine (Kenwood & Co.)
Den Teig erst 3 Minuten auf niedrigster Stufe, dann weitere 5 – 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, gut dehnbaren Teig kneten.
Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du das überprüfen kannst, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur eine Stunde "anspringen" lassen. Dabei alle 15 Minuten dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo).
Den Teig 24 - 48 Stunden bei 3 – 4 Grad im Kühlschrank lagern. Je länger (und je wärmer) Ihr den Teig lagert, desto zügiger müsst Ihr ggfs. beim Formen und bei der Stückgare arbeiten.
Für Gehzeiten über 24 Stunden im Kühlschrank empfiehlt sich ein backstarkes Mehl, zum Beispiel das italienische Tipo 0 violett oder das Backstarkes Mehl der Biomühle Eiling.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Teig vorsichtig aus der Schüssel lösen, auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei Teile teilen.
Die drei Teile jeweils zu Zylindern formen und 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
Die Zylinder in jeweils 3 - 4 Teiglinge teilen und vorsichtig rund schleifen (Wie Du Teiglinge am besten rund schleifen kannst, erfährst Du in diesem Video.)
Weitere 30 Minuten zur Stückgare anstellen.
Es ist wichtig, dass Du die Teiglinge bei so genannter Vollgare backst, denn dann bekommst Du den optimalen Ofentrieb. Wie Du erkennen kannst, wann die Stückgare vorbei ist und der Teigling Vollgare erreicht hat, erfährst Du in diesem Video.
Die Teiglinge einschneiden und 20 Minuten im Dampf von 250 Grad auf 220 Grad fallend backen.
Den Dampf nach 10 Minuten ablassen.