Die Mehle, 210 g Wasser und den Roggensauer in den Thermomix geben und 10 Sekunden auf Stufe 10 mixen.
20 Minuten abgedeckt zur Fermentolyse anstellen.
Salz und Hefe mit in den Topf geben.
Den Teig mit dem Spatel vom Boden des Thermomix anheben/ lockern. Dann im Rückwärtslauf 120 Sekunden auf Stufe 5 mixen. Die restlichen 50 g Wasser nach und nach zum Teig hinzufügen. Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du das überprüfen kannst, erfährst Du in diesem Erklärvideo. Den fertigen Teig abgedeckt dreißig Minuten ruhen lassen. Dann ein Mal dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo). Im Anschluss den Teig gut abgedeckt bei idealerweise 4 Grad für 10 - 14 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am Backteig den Teig für eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Im Anschluss den Teig in die gewünschte Form bringen, also rund- oder langwirken und entweder in einem Gärkörbchen oder schon auf dem Einschieber ungefähr 90 Minuten zur Stückgare anstellen. Die 90 Minuten sind lediglich ein Richtwert und können in Abhängigkeit von Raumtemperatur und Lagerzeit des Teiges im Kühlschrank variieren. Es ist dennoch wichtig, dass Du den Teigling bei so genannter Vollgare backst, denn dann bekommst Du den optimalen Ofentrieb. Wie Du erkennen kannst, wann die Stückgare vorbei ist und der Teigling Vollgare erreicht hat, erfährst Du in diesem Video. Wenn der Teig knappe Gare hat einschneiden und im gut vorgeheizten Ofen bei 250 Grad ca. 35 Minuten mit Dampf backen. Die Temperatur nach 15 Minuten auf 230 Grad reduzieren. Den Dampf erst nach 30 Minuten ablassen und die letzten Minuten die Ofentür einen Spalt geöffnet lassen.
