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Pane Pugliese
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Pane Pugliese mit 100% Hartweizenmehl

Zutaten

Sauerteig

  • 75 g Italienisches Hartweizenmehl (Semola rimacinata)
  • 75 g Wasser (ca. 40° Celsius)
  • 7 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 305 g Italienisches Hartweizenmehl (Semola rimacinata)
  • 190 g Wasser
  • 45 g Wasser
  • 5 g Hefe
  • 12 g Salz

Anleitungen

Sauerteig

  • Mehl, Wasser und ASG verrühren und 8 - 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

  • Mehl und 190 Gramm Wasser klümpchenfrei verrühren und 60 Minuten abgedeckt zur Autolyse anstellen (warum die Autolyse wichtig ist und worauf Du achten solltest, erfährst Du in diesem Video).
  • Variante Thermomix
    Die restlichen Zutaten dazugeben und den Teig zwei Minuten im Linkslauf auf Stufe 5 kneten.
    Die restlichen 45 Gramm Wasser während des Knetens langsam einlaufen lassen.
    Wenn Du das Gefühl hast, dass der Teig sowieso schon sehr weich ist, lass die 45g Wasser einfach weg.
  • Variante Küchenmaschine
    Die restlichen Zutaten dazugeben und den Teig kneten. Auf mittlerer Geschwindigkeit starten, nach 5 – 6 Minuten dann auf hoher Geschwindigkeit weiter machen bis sich der Teig deutlich von der Schale löst.
    Die restlichen 45 Gramm Wasser während des Knetens langsam einlaufen lassen.
  • Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du das überprüfen kannst, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
  • Den Teig in eine geölte Teigwanne gehen und zwei Stunden an einem warmen Ort zur Stockgare anstellen. Ideal sind 25 Grad. Im Winter eignet sich zum Beispiel eine Fensterbank über einem Heizkörper. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten (Wie Du erkennen kannst, dass die Stockgare fertig ist erfährst Du hier in diesem Video).
  • Im Anschluss den Teigling in Form bringen, in ein Gärkörbchen geben und abgedeckt 1 Stunde bei ca. 30 Grad gehen lassen. Bei niedrigeren Temperaturen verlängert sich die Stückgare.
    Parallel den Backofen mit einem Backstein oder – noch besser – mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen.
  • Variante Gusseiserner Topf
    Den Teigling einschneiden und vorsichtig in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel zunächst 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 15 bis 20 Minuten backen.
  • Variante Freigeschoben
    Den Teigling einschneiden und vorsichtig auf den Backstein geben. Den Ofen kräftig schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Das Brot ingesamt 45 Minuten von 250 auf 220 Grad fallend backen.