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Polentabrot

Zutaten

Vorteig

  • 46 g Weizenmehl Typ 550
  • 24 g Weizenmehl Typ 1050
  • 50 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 1,5 g Salz

Brühstück

  • 50 g Polenta (Maisgrieß)
  • 100 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Brühstück
  • 70 g Weizenmehl 1050
  • 135 g Weizenmehl 550
  • 95 g Wasser
  • 12 g Hefe
  • 25 g Butter
  • 10 g Salz

Anleitungen

Für den Vorteig

  1. Alle Zutaten mischen und ca. zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Ein paar Stunden mehr oder weniger macht kaum Unterschied.

Für das Brühstück

  1. Den Maisgrieß, sprich: die Polenta, mit kochendem Wasser übergießen, abkühlen lassen und im Kühlschrank bis zur Verwendung lagern.

    Die Wahl der Polenta ist übrigens etwas kniffelig. Grobe Polenta ist im fertigen Brot "schmeckbar", d.h. sie ergibt eine leicht "körnige" Textur. Das kann man mögen, muss man aber nicht. Alternativ bieten sich feine Varianten an. Thermomix-Besitzer mixen den Maisgries einfach sehr kurz auf Stufe 10 durch.

Für den Hauptteig

  1. Variante Thermomix:

    Vorteig, Brühstück und alle weiteren Zutaten, bis auf Butter und Salz, im Thermomix vier Minuten auf der Rührstufe verkneten. 

    Dann Butter und Salz peu-a-peu hinzugeben und weiter kneten, bis der Teig homogen und elastisch ist. Das dauert nochmal ca. 4 Minuten. 

  2. Variante Küchenmaschine (Kenwood, Kitchen Aid & Co.):

    Vorteig, Brühstück und alle weiteren Zutaten, bis auf Butter und Salz sechs Minuten auf langsam verkneten. 

    Dann die restlichen Zutaten dazugeben und den Teig 8 - 10 Minuten auf schneller Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er elastisch ist und sich von der Schüssel löst. 

  3. Den Teig abgedeckt zwei Stunden ruhen lassen.

  4. Dann in zwei Teiglinge teilen, diese einige Minuten entspannen lassen und dann jeweils zu einer langen Wurst um die 70 cm rollen.

    Die jeweiligen Enden sollten spitz zulaufen.

  5. Dann die Enden gegenläufig einrollen. Das Endergebnis sieht wie zwei Schnecken aus.

    Weitere 60 Minuten Ruhe-Zeit. 

  6. Dann die Teiglinge mit Mehl bestäuben und im Ofen bei 250°C ca. 30 Minuten im Dampf backen.

    Dampf bedeutet: eine Schüssel mit heißem (!) Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Nach ca. 10 Minuten entfernen.