52 Stunden-Baguette nach Plötz
Zutaten
Für den Vorteig
- 160 g Backstarkes Weizenmehl 550
- 160 g Wasser
- 0,3 g Frischhefe
Für den Hauptteig
- Vorteig
- 350 g Backstarkes Weizenmehl 550
- 215 g Wasser
- 2 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 1 Schuss Olivenöl
Anleitungen
Für den Vorteig
- Die Zutaten abends mischen und 12 bis 16 Stunden bei um die 20 Grad reifen lassen.
Für den Hauptteig
- Mehl und Wasser verrühren. Das Ganze 30 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt zur Autolyse anstellen (warum die Autolyse wichtig ist und worauf Du achten solltest, erfährst Du in diesem Video).
- Dann alle restlichen Zutaten sowie den Vorteig dazu geben.
- Variante Thermomix: Den Teig im Thermomix 75 Sekunden im Linkslauf auf Stufe 5 kneten.
- Variante Kennwood, Kitchen Aid & Co:Den Teig 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Den Teig auf schneller Stufe weitere 10-15 Minuten kneten.
- Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du das überprüfen kannst, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
- Den Teig eine halbe Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen und jeweils nach 15 und 30 Minuten dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo).
- Dann den Teig abdecken und ca. 24-40 Stunden im Kühlschrank bei 4 - 6 Grad lagern.Das Volumen sollte sich im Kühlschrank verdoppeln.
- Am Backtag den Teig ungefähr eine Stunde bei Raumtemperatur aufwärmen lassen. Dann den Teig in vier Teiglinge teilen und rollen (mein Erklärvideo zum Formen von Baguettes findest Du hier). Weitere 15 Minuten ruhen lassen und im Anschluss zu Baguettes formen.Nochmals 45 - 75 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare anstellen. Es ist wichtig, dass Du den Teigling bei so genannter Vollgare backst, denn dann bekommst Du den optimalen Ofentrieb. Wie Du erkennen kannst, wann die Stückgare vorbei ist und der Teigling Vollgare erreicht hat, erfährst Du in diesem Video.
- Die Baguettes einschneiden und im Dampf bei 250°C 20-25 Minuten backen. Baguettes perfekt einzuschneiden kann eine kleine Herausforderung sein: hier findest Du ein Erklärvideo, das Dich Schritt für Schritt durch den Prozess führt. "Dampf" bedeutet: ein im Ofen vorgeheiztes, tiefes Blech mit 150 - 200 ml kochendem Wasser befüllen. Das Blech nach zehn Minuten entfernen.Weiter backen, dann aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.