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Weißbrotstangen mit Pâte Fermentée

Zutaten

Pâte Fermentée

  • 150 g T80 Weizenmehl, alternativ 812er Weizenmehl
  • 100 g Wasser
  • 2 g Salz
  • 1 g Hefe

Hauptteig

  • Pâte Fermentée
  • 350 g T 65 Weizenmehl, alternativ 550er Weizenmehl
  • 100 g T80 Weizenmehl, alternativ 1050er Weizen
  • 360 g Wasser
  • 11 g Salz
  • 2 g Hefe
  • 1 Schuss Olivenöl

Anleitungen

Pâte Fermentée

  • Hefe und Salz in Wasser auflösen. Im Anschluss das Ganze mit dem Mehl mischen und in der Knetmaschine ca. 4 Minuten kneten. Im Thermomix reichen 30 Sekunden im Linkslauf.
  • Den Pâte Fermentée für ca. zwei Stunden bei Raumtemperatur stehenlassen und anschließend in den Kühlschrank geben. Du kannst den Pâte Fermentée nach ca. 24 Stunden verwenden und ihn für bis zu 5 Tagen im Kühlschrank lagern.

Hauptteig

  • Mehl und Wasser mischen und 30 Minuten zur Autolyse anstellen.
  • Alle Zutaten mischen.
  • Variante Thermomix
    Den Teig für 75 Sekunden im Linkslauf auf Stufe 5 kneten.
  • Variante Küchenmaschine
    Den Teig zunächst 5 Minuten langsam, dann 10 Minuten schnell kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vom Schüsselrand löst-
  • Den Teig abgedeckt für 30 Minuten "anspringen" lassen. Dabei zwei Mal dehnen und falten.
  • Im Anschluss den Teig abgedeckt in den Kühlschrank geben und für 12 - 18 Stunden gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich verdoppeln.

Formen & Backen

  • Den Backofen auf 250 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.
  • Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 60-90 Minuten aufwärmen lassen.
  • Im Anschluss den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, in drei Teile teilen und jeweils vorsichtig ein Mal falten und die Kanten verschließen.
  • Die Teiglinge im Bäckerleinen 45-60 Minuten lang zur Stückgare anstellen.
  • Dann die Teiglinge in den Ofen gehen und 25 Minuten mit Dampf backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.