Mische Mehl und Wasser zu einer homogenen Masse und stelle das Ganze abgedeckt zur Autolyse an. 60 Minuten sollten es mindestens sein, 2-3 Stunden wäre besser.
Dann gibst Du alle weiteren Zutaten dazu und knetest den Teig aus, bis er den Fenstertest besteht. Wie Du sicherstellen kannst, dass der Teig perfekt ausgeknetet ist, erfährst Du in diesem Erklärvideo. 1 Stunde Stockgare bei Raumtemperatur, dabei nach 20, 40 und 60 Minuten dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo). Im Anschluss gibst Du den Teig für 16-24 Stunden in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag nimmst Du den Teig aus dem Kühlschrank und lässt ihn 30-60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren.
Im Anschluss stichst Du 8-10 Teiglinge nach Augenmaß ab und wälzt sie in den Saaten. Eine gute Methode dafür: du schüttest die gemischten Schale in eine kleine Schüssel, legst den Teigling mit der Oberseite nach unten auf die Saaten und schwenkst die Schüssel zwei bis drei mal vorsichtig im Kreis. Dann sie die Saaten perfekt auf der Oberfläche verteilt. Im Anschluss stellst Du die Teiglinge abgedeckt für 30-60 Minuten zur Stückgare an. Du heizt den Ofen auf 240°C vor.
Wenn die Teiglinge fertig sind, schießt Du sie in den Ofen ein und bedampfst ordentlich [Erklärvideo]. Nach 10 Minuten lässt Du den Dampf ab. Nach insgesamt 18-20 Minuten sind die Brötchen fertig.