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Schweinenbauch Sous Vide mit Frühlingszwiebeln und Shitake-Pilzen
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Schweinebauch, Frühlingszwiebeln, Shitake-Pilze und Zitronengras-Sauce

Zutaten

Für den Schweinebauch

  • 250 g Schweinebauch
  • 3 - 4 Dünne Scheiben frischen Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 TL Szechuan-Pfeffer
  • 1/2 TL Koriander-Samen
  • 1 Prise Salz

Für die Zitronengras-Sauce

  • 200 ml Kräftiger Hühner- oder Kalbsfonds
  • 100 ml Sahne
  • 50 ml Weißwein
  • 2 - 3 Stangen Zitronengras
  • 1 TL Szechuan-Pfeffer
  • 2 - 3 EL Butter
  • Salz, Pfeffer

Und sonst

  • 1 Handvoll Shitake-Pilze
  • 4 - 5 Frühlingszwiebeln (das Grün) pro Nase
  • Kräuter und Blüten zum Garnieren

Anleitungen

Für den Schweinebauch

  • Alle Zutaten zusammen vakuumieren.
  • Den Schweinebauch bei 65 Grad ca. 36 Stunden sous vide garen.
  • Den Schweinebauch im Beutel in Eiswasser herunterkühlen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. 

Für die Sauce

  • Alle Zutaten außer Salz, Pfeffer und Butter erhitzen und einreduzieren, bis die Sauce deutlich dickflüssig wird.  
  • Dann die Sauce passieren, abschmecken, die Butter dazu geben und mit einem Stabmixer aufschäumen. 

Endspurt

  • Den Schweinebauch ggfs. im Sous Vide-Bad aufwärmen und dann im Backofen unter dem Grill bei 210 Grad aufknuspern. Hier ist Sichtkonktakt wichtig, die Transformation von Goldbraun zu Pechschwarz kann erschreckend schnell ablaufen. 
  • Die Frühlingszwiebeln und die Pilze in Butter und Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Alle Komponenten anrichten. Mit Kräutern und Blüten garnieren.