Du mischt Wasser und Mehl und stellst das Ganze zur Autolyse an.
Parallel übergießt Du Roggenschrot und Altbrot mit kochendem Wasser und lässt das Brühstück 20 Minuten stehen.
Dann gibst Du alle Zutaten in die Rührschüssel und knetest den Teig 3-4 Minuten langsam, danach schnell, bis sich der Teig vom Schlüsselrand löst und den Fenstertest besteht. Wie Du sicherstellen kannst, dass der Teig perfekt ausgeknetet ist, erfährst Du in diesem Erklärvideo. Im Anschluss folgen 120 bis 150 Minuten Stockgare bei Raumtemperatur. Dabei dehnst und faltest Du den Teig nach 30, 60 und 90 Minuten. (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo). Heize den Ofen vor.
Steche Teiglinge ab und stelle sie für 30-40 Minuten zur Stückgare an.
Wenn die Teiglinge fertig sind, schießt Du sie in den Ofen ein und bedampfst ordentlich [Erklärvideo]. Nach 10 Minuten lässt Du den Dampf ab. Nach insgesamt 18-20 Minuten sind die Brötchen fertig.
