Altbrot (meint: Semmelbrösel) und 100 g Wasser mischen und 30 Minuten abgedeckt stehen lassen.
Mehl und 300 g Wasser in den Thermomix geben und 10 Sekunden auf Stufe 4 mixen.
Alternativ in der Küchenmaschine Mehl und 300 g Wasser mischen bis sie sich gut vebunden haben.
30 Minuten Autolyse, d.h.: den Teig einfach abgedeckt stehen lassen (warum die Autolyse wichtig ist und worauf Du achten solltest, erfährst Du in diesem Video). Die restlichen Zutaten zugeben.
Thermomix: Den Teig mit dem Spatel vom Boden des Thermomix anheben/ lockern. Dann im Rückwärtslauf 120 Sekunden auf Stufe 5 mixen. Die restlichen 50 g Wasser nach und nach zum Teig hinzufügen. Küchenmaschine: Alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 3 Minuten langsam verkneten.Im Anschluss 5-6 Minuten bei schneller Geschwindigkeit kneten. Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du das überprüfen kannst, erfährst Du in diesem Erklärvideo. Den fertigen Teig abgedeckt dreißig Minuten ruhen lassen. Dann ein Mal dehnen und falten und gut (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo). Im Anschluss denn Teig abgedeckt bei idealerweise 4 Grad für ungefähr 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 10 - 20 Minuten "aufwärmen" lassen.Vom Teig zehn bis zwölf Teiglinge abstechen und rundschleifen (Wie Du Teiglinge am besten rund schleifen kannst, erfährst Du in diesem Video.)Die Teiglinge im bemehlten Bäckerleinen (oder Küchentuch) mit Schluss nach unten 10 - 30 Minuten gehen lassen. Die ideale Gehzeit hängt stark vom tatsächlichen Zustand des Teiges ab und kann stark variieren. Grds. gilt bei Brötchen und Baguette: den Teig eher etwas zu früh als etwas zu spät einschiessen. Die Teiglinge mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer einschneiden. Die Teiglinge im gut vorgeheizten Ofen bei 250 Grad mit viel Dampf für 20 - 25 Minuten bei gleichbleibender Temperatur backen.Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Die letzten fünf Minuten die Ofentür einen Spalt offen lassen.
