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Körnerbrötchen

Zutaten

Brühstück

  • 90 g Gemischte Körner
  • 35 g Roggenschrot
  • 125 g Wasser, kochend

Hauptteig

  • Brühstück, vollständig abgekühlt
  • 375 g 550er Weizenmehl, ggfs. backstarkes Weizenmehl, z.B. Tipo 0 o.ä.
  • 220 g Wasser
  • 50 g Wasser (Bassinage)
  • 1 EL Anstellgut
  • 14 g Salz
  • 20 g Olivenöl
  • 2,5 g Hefe

Anleitungen

Brühstück

  • Die Körner und das Roggenschrot mischen, mit dem kochenden Wasser übergießen und nochmals durchrühren. Abgedeckt abkühlen lassen. Das Kochstück erst weiter verarbeiten wenn es komplett abgekühlt ist.
    Das Kochstück kann problemlos einen Tag im Kühlschrank gelagert werden.

Hauptteig

  • Mehl und Wasser mischen. Mindestens 30 Minuten zur Autolyse anstellen (warum die Autolyse wichtig ist und worauf Du achten solltest, erfährst Du in diesem Video).
  • Im Anschluss alle weiteren Zutaten bis auf die 50g Wasser (Bassinage) dazu geben.
  • Variante Thermomix
    Alle weiteren Zutaten dazu geben. Im Thermomix 90 Sekunden im Linkslauf kneten.
  • Variante Küchenmaschine (Kenwood & Co.)
    Den Teig erst 3 Minuten auf niedrigster Stufe, dann weitere 5 – 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, gut dehnbaren Teig kneten.
  • Die restlichen 50g Wasser gibst Du erst peu-a-peu dazu, wenn der Teig sich von der Schüsselwand gelöst hat und ausreichend stabil erscheint.
    Je nach verwendetem Mehl kann der Teig etwas weich werden. Wenn Du das Gefühl hast, das Dein Teig zu weich wird, gibst Du die 50g Bassinage gar nicht oder nur zeilweise zum Teig.
  • Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du das überprüfen kannst, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
  • Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur eine Stunde "anspringen" lassen. Dabei alle 15 Minuten dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo).
  • Den Teig 24 – 48 Stunden bei 3 – 4 Grad im Kühlschrank lagern. Je länger (und je wärmer) Ihr den Teig lagert, desto zügiger müsst Ihr ggfs. beim Formen und bei der Stückgare arbeiten.
    Für Gehzeiten über 24 Stunden im Kühlschrank empfiehlt sich ein backstarkes Mehl, zum Beispiel das italienische Tipo 0 violett oder das backstarke Mehl der Biomühle Eiling.
  • Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen.
    Den Teig vorsichtig aus der Schüssel lösen, auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei Teile teilen.
    Die drei Teile jeweils zu Zylindern formen und 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
  • Die Zylinder in jeweils 3 – 4 Teiglinge teilen und vorsichtig rund schleifen (Wie Du Teiglinge am besten rund schleifen kannst, erfährst Du in diesem Video.)
    Die Teiglinge in der Körnermischung vorsichtig wälzen.
    Weitere 15 – 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Die Teiglinge einschneiden und 20 Minuten im Dampf von 250 Grad auf 220 Grad fallend backen.
    Den Dampf nach 10 Minuten ablassen.