Für den Vorteig alle Zutaten mischen und ca. 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Der Vorteig sollte dann mit unzähligen kleinen Bläschen durchzogen sein.

Mehl und 195g Wasser (50 g Wasser zurückhalten) mischen und mindestens 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse).

Variante Thermomix:

Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 120 Sekunden im Linkslauf kneten. Nach 60 Sekunden langsam die restlichen 50g Wasser dazu geben. Der Teig wird relativ klebrig und flüssig. 

Variante Küchenmaschine (Kennwood, Kitchen Aid & Co.): 

Den Teig zunächst für 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen. Im Anschluss 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Dann weitere 5-10 Minuten kneten und langsam (!) das restliche Wasser zugeben. 

Der Teig wird feucht und klebrig und löst sich nur leicht vom Schüsselrand. 

Den Teig in eine Teigwanne oder große Auflaufform geben und abgedeckt zwei bis drei Stunden gehen lassen (Stockgare). Dabei alle 45 Minuten dehnen und falten. Durch das Dehnen und Falten legt der Teig deutlich an Struktur und Spannung zu. Der Teig ist fertig, wenn er sein Volumen verdoppelt hat und deutlich sichtbar mit Lutblasen durchzogen ist.

Den Ofen 60 Minuten auf 250°C vorheizen.

Dann den Teig mit der Teigkarte von den Rändern der Teigwanne lösen und vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Möglichst sanft vier Teiglinge abstechen, zu länglichen Vierecken formen und in ein gut bemehltes Bäckerleinen geben. Wer kein Bäckerleinen hat, nimmt Trockentücher.

Nochmal mindestens 30 Minuten ruhen lassen (Stückgare). Die Teiglinge legen nochmal deutlich an Volumen zu.

Dann die Ciabatta bei 250 Grad im Dampf insg. 25 Minuten backen.

Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220 Grad runterstellen.

5 Minuten vor Ende die Backofentür einen Spalt weit öffnen - so wird die Kruste besonders knusprig.