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Pochierte Lachsforelle, Miso-Mayonnaise, Apfel

Zutaten

Pochierte Lachsforelle

  • 500 ml Fischfonds
  • 2 Kaffir Limetten-Blätter
  • Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone
  • 100 g Lachsforelle pro Person

Miso-Mayonnaise

  • 1 Eigelb
  • Gutes Rapsöl
  • Salz, Pfeffer
  • Japanische Miso Paste

Crunch

  • Nori-Algen
  • Weißer Sesam
  • Schwarzer Sesam
  • Sonnenblumenöl

Apfel

  • 1/2 Granny Smith Apfel
  • 1/2 TL Senf
  • 1 EL Reisessig
  • 1 Spritzer Sesamöl (geröstet)
  • 3 EL Rapsöl
  • Salz, Pfeffer

Anleitungen

Pochierte Lachsforelle

  • Den Fischfonds ein Mal aufkochen, vom Herd ziehen und dann die Limettenblätter und den Zitronenabrieb zwei Minuten darin ziehen lassen. Dann den Fonds passieren und die Lachsforellen-Stücke 3 - 4 Minuten darin ziehen lassen.

Miso-Mayonnaise

  • Aus Eigelb, Öl, Salz und Pfeffer eine Mayonnaise herstellen. Dann die Miso Paste unterrühren. Ein gutes Verhältnis ist 2 Teile Mayo zu 1 Teil Miso.

Crunch

  • Die Nori-Algen im Sonneblumenöl 3 - 4 Sekunden frittieren. Den weißen Sesam in einer Pfanne trocken, d.h. ohne Öl, rösten.
  • Dann die Algen und den Sesam mischen.

Apfel

  • Alle Zutaten zu einer Vinaigrette verarbeiten. Die Apfelstücke damit mischen.

Anrichten

  • Alle Komponenten hübsch auf dem Teller verteilen :-)
    Mit Grünzeug ausgarnieren, in diesem Fall Green Shiso, Mustard Cress, Borretsch-Blüte
    Im Ernst: anders als auf dem Foto kann es günstiger sein, den Apfel in noch kleinere Stücke zu schneiden weil er, im Ganzen gegessen, sehr dominant ist.