Mehl, Wasser, Brühstück und Sauerteig mischen und 30 Minuten zu Fermentolyse anstellen.
Im Anschluss die weiteren Zutaten dazu geben. Den Teig 6-8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig löst sich nicht vom Schüsselrand. Es ist auch kein Fenstertest möglich.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und ca. 90 Minuten zur Stockgare anstellen.
Im Anschluss den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen, vorsichtig in vier möglichst gleichschwere Teile teilen und in einen Backrahmen o.ä. geben. Kastenformen tun es auch.
Den Backofen mit Backstein auf 230 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge abgedeckt zur Stückgare anstellen. Das Volumen sollte sich ungefähr verdoppeln. Das dauert ca. 1 Stunde.
Die Teiglinge im Backrahmen bzw. in der Backform in den Ofen einschießen und kräftig schwaden. Den Ofen nach 10 Minuten auf 210 Grad runterstellen.
Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Das Brot insg. ca. 50 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn die Kerntemperatur bei 96°C liegt.
