Oktopus, Bohnen, Chorizo, Kartoffel-Püree
Portionen 4
Zutaten
Für den Oktopus
- 1 Oktopus
- 1 EL Olivenöl pro Beutel
- 1 Knoblauchzehe pro Beutel
- 1 Prise Salz pro Beutel
Für den Kartoffelpüree
- 500 g Kartoffel
- 100 ml Milch
- 5 - 7 EL Olivenöl
- 1 Päckchen Tinte
- Salz
- Pfeffer
Für die Vinaigrette
- 1 Anchovis-Filet
- 2 Knoblauch-Zehen
- 4 - 6 EL Olivenöl
- 2 - 3 EL guter, heller Essig
- 1 - 2 Msp. Pimento de la vera
- 1 EL Petersilie, fein geschnitten
- 1 Prise Salz
Und sonst noch...
- 100 g weiße Bohnen, eingeweicht und gekocht
- 8 Scheiben Chorizo
- 1 Handvoll Schwarze Oliven
- Grünzeug zum Garnieren, z.B. Petersilie, Erbse, Bronzefenchel
Anleitungen
Für den Oktopus
- Den Oktopus gründlich waschen und in einem großen Topf mit kochendem Wasser ca. 45 Sekunden blanchieren. In Eiswasser abkühlen.Dann die Tentakel mit einem Messer vom Rumpf trennen (gute Videos mit Anleitung gibt es auf Youtube). Die Tentakel mit Olivenöl, Knoblauch und Salz vakuumieren. Ich habe meinen 2 Kilo-Oktopus auf drei Beutel verteilt, vier wären besser gewesen.Die Beutel bei 77 Grad für fünf Stunden Sous vide garen. Danach in Eiswasser abkühlen und im Kühlschrank lagern.
Für die Vinaigrette
- Das Anchovis-Filet mit den Knoblauchzehen und etwas Olivenöl in einem Mörser zu einer homogenen Masse mörsern. Dann die anderen Zutaten zugeben und gut durchmischen.
Für den Kartoffel-Püree
- Die Kartoffeln kochen, abschütten und mit den anderen Zutaten stampfen.
Anrichten
- Die Oktopus-Arme bei hoher Hitze kurz und kräftig grillen, alternativ scharf anbraten. Die Chorizo-Scheiben in etwas Olivenöl auslassen, dann aus der Pfanne nehmen und auf etwas Küchenpapier entfetten. In dem Öl die Bohnen und die Oliven erwärmen. Bohnen und Oliven mit der Vinaigrette mischen, dann das Ganze auf einem runden Teller anrichten und mit Fenchel, Erbse und Sauerampfer garnieren.