300gItal. Weizenmehl Tipo 0 orange, alternativ 550er
150gItal. Weizenmehl Tipo 0 violett, alternativ 1050er
150gHefewasser, aktiv
100gWasser
50gWasser
13gSalz
Anleitungen
Vorteig
Mehl und Hefewasser gut mischen und um die 12 Stunden bei 24 - 25 Grad gehen lassen. Der Vorteig ist fertig, wenn sich das Volumen mehr als verdoppelt hat und der Teig deutlich mit Blasen durchzogen ist. Bei höheren Temperaturen läuft der Prozess schneller ab, bei niedrigeren langsamer. Der fertige Vorteig kann bis zu 48 Stunden im Kühlschrank gelagert werden.
Hauptteig
Variante ThermomixAlle Zutaten bis auf die 50 g Wasser 10 Sekunden auf Stufe 5 mischen. Den Teig im Linkslauf dann auf Stufe 5 zwei Minuten kneten. Nach der ersten Minuten schluckweise die restlichen 50 g Wasser dazu geben. Dabei den Teig beobachten (insbesondere wenn statt der italienischen Mehle "normale" Weizenmehle zum Einsatz kommen): nur solange Wasser dazu geben, wie der Teig einen homogenen und kompakten Eindruck macht.
Variante KüchenmaschineAlle Zutaten bis auf die 50 g Wasser 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Dann den Teig weitere 10-12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, gut dehnbaren Teig kneten. Die restlichen 50 g Wasser schluckweise dazu geben, sobald sich der Teig vom Schüsselrand zu lösen beginnt.
Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du das überprüfen kannst, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
Den Teig in eine geölte Schüssel geben und ca. 3 Stunden "anspringen" lassen. Dabei einmal pro Stunde Dehnen und Falten.Im Anschluss den Teig in den Kühlschrank verfrachten und 24 bis 48 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte erst dann in den Kühlschrank, wenn er deutlich mit kleinen Bläschen durchzogen ist. Insofern bietet sich zur besseren Durchsicht eine transparente Plastik-Box o.ä. an.
Am Backteig den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und eine halb Stunde akklimatisieren lassen.Im Anschluss 8 - 10 Teiglinge abstechen, diese vorsichtig rund wirken und nochmal 45 - 60 Minuten zur Stückgare anstellen.
Die Teiglinge in den ordentlich auf 250 Grad vorgeheizten Ofen einschließen und mit viel Dampf für 15 bis 20 Minuten backen.Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Die letzten fünf Minuten die Backofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
