Ente sous vide, Süßkartoffel-Püree, Zwiebelschaum, Blaubeeren, Lauch

Die Schalotten in grob Stücke schneiden, in einem Topf knackig anbraten und mit Kalbsfonds ablöschen. Das Ganze ein bis Stündchen auf niedrigster Stufe köcheln lassen. Am Ende sollte ca. 100 ml Zwiebelfonds übrig bleiben.
Den Zwiebelfonds passieren, mit den Texturgebern mischen und ein Mal aufkochen. Dann vom Herd nehmen und die Butter einrühren.
Den Fonds abschmecken, in einen ISI Siphon geben, mit zwei Patronen begasen und bis zur Verwendung beiseite stellen. Man kann den Schaum problemlos am Vortag vorbereiten und im ISI Siphon im Kühlschrank aufbewahren.

Die Kartoffel schälen und in Orangensaft/ Kalbsfonds zusammen mit Knoblauch, Zimt und Zucker kochen. Im Anschluss Knoblauch und Zimt entfernen, die Kartoffeln pürieren und so viel Fonds uns Sahne dazu geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Garam Masala abschmecken.

Variante Sous Vide:
Die Entenbrust unter kaltem Wasser gut abwaschen. Dann abtrocknen, auf der Hautseite kreuzweise einschneiden und mit wenig Salz und Pfeffer und etwas Butter vakuumieren.
Bei 58 Grad für 60 Minuten garen. In Eiswasser abkühlen oder sofort weiterverwenden.
Vor dem Servieren auf der Hautseite scharf anbraten bis die Haut goldbraun und knusprig ist.
Variante klassisch:
Die Entenbrust auf der Hautseite kreuzförmig einschneiden und in einer Pfanne scharf anbraten, bis die Haut goldbraun ist. Dann die Entenbrust in den Backofen bugsieren und bei um die 150 Grad gar ziehen lassen.

Den ISI-Siphon im Wasserbad auf 50 Grad erwärmen.
Die Lauchzwiebeln und die Pilze im Entenfett anschwitzen.
Die Ente braten, alle Komponenten auf dem Teller anrichten und mit Blaubeeren und Grünzeug garnieren.