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Ciabatta mit Vollkorn- und Roggenanteil

Author Oliver

Zutaten

Vorteig

  • 50 g Weizen-Vollkornmehl
  • 50 g Alpenroggen, alternativ Roggenmehl 1150
  • 80 g Weizenmehl backstark, alternativ Weizenmehl 550
  • 180 g Wasser
  • 0,3 g Hefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 400 g Weizenmehl backstark, alternativ Weizenmehl 550
  • 285 g Wasser
  • 20 g Olivenöl
  • 13 g Salz
  • 3 g Hefe

Anleitungen

Vorteig

  • Alle Zutaten gut mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 8 - 14 Stunden gehen lassen. Der Vorteig ist fertig, wenn er gut sichtbar mit Bläschen durchzogen ist.
  • Der Vorteig kann, wenn nötig, mehrere Tage bis zur Verwendung im Kühlschrank gelagert werden.

Hauptteig

  • Mehl und Wasser mischen und abgedeckt eine halbe Stunde zur Autolyse anstellen (warum die Autolyse wichtig ist und worauf Du achten solltest, erfährst Du in diesem Video).
  • Alle weiteren Zutaten incl. des Vorteiges dazu geben.
  • Variante Thermomix
    Den Teig im Linklauf auf Stufe 5 für zwei Minuten kneten. Das ist völlig ausreichend.
  • Variante Küchenmaschine (Kenwood & Co.)
    Den Teig erst 3 Minuten auf niedrigster Stufe, dann weitere 5 - 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, gut dehnbaren Teig kneten.
  • Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du das überprüfen kannst, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
  • Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur eine Stunde "anspringen" lassen. Dabei alle 15 Minuten dehnen und falten (Dehnen & Falten ist ein wichtiger Arbeitsschritt beim Brotbacken. Warum das so ist und wie es funktioniert erfährst Du in diesem Erklärvideo).
  • Den Teig 48 Stunden bei 3 - 4 Grad im Kühlschrank lagern.
  • Nach 48 Stunden den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig vorsichtig aus der Schüssel lösen, auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei Teile teilen. Dabei möglichst vorsichtig vorgehen und den Teig nur leicht in Form schieben.
  • Die Teiglinge umgedreht (!) auf ein stark bemehltes Bäckerleinen oder Küchentuch legen und eine Stunde bei ca. 24 - 26 Grad zur Stückgare anstellen.
    Es ist wichtig, dass Du den Teigling bei so genannter Vollgare backst, denn dann bekommst Du den optimalen Ofentrieb. Wie Du erkennen kannst, wann die Stückgare vorbei ist und der Teigling Vollgare erreicht hat, erfährst Du in diesem Video.
  • Die Teiglinge mit viel Dampf bei konstant 260 Grad für 20 - 25 Minuten backen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen.
    Achtung! Mein Ofen ist schon etwas älter und wird nicht so heiß wie neuere Modelle. Wenn ihr einen Ofen mit mehr Bumms habt, müsst Ihr die Temperatur ggfs. zum Ende hin etwas runterdrehen.