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Auffrischbrot

Zutaten

Vorteig

  • 100 g Tipo 0 Weizenmehl, alternativ 550er
  • 100 g Wasser
  • 0,5 g Hefe

Alter Sauerteig

  • 100 g Alter Sauerteig TA 200 (Roggen, Dinkel, Weizen etc.)

Altbrotquellstück

  • 30 g Altbrot
  • 60 g Wasser, kochend

Hauptteig

  • 200 g Vorteig
  • 100 g Alter Sauerteig
  • 90 g Altbrotquellstück
  • 214 g Tipo 0 Weizenmehl, alternativ 550er
  • 120 g Wasser
  • 8 g Salz
  • 1,5 g Hefe

Anleitungen

Für den Vorteig

  • Die Zutaten gut mischen und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.

Für das Quellstück

  • Das Altbrot mit dem kochende Wasser aufgießen, mischen und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Für den Hauptteig

  • Alle Zutaten außer Salz und Hefe mischen und 30 Minuten abgedeckt zur Fermentolyse anstellen.
  • Variante Küchenmaschine
    Hefe und Salz dazu geben, 2-3 Minuten langsam und ca. 7-10 Minuten auf schneller Stufe kneten.
    Variante Thermomix
    Hefe und Salz dazu geben. Du knetest den Teig für 90-120 Sekunden im Linkslauf auf Stufe 5.
  • Es ist wichtig, dass der Teig optimal ausgeknetet ist. Denn nur dann bekommst Du einen guten Ofentrieb und eine schöne Krume. Dafür muss sich der Teig von der Kesselwand lösen und den Fenstertest bestehen. Wie Du das überprüfen kannst, erfährst Du in diesem Erklärvideo.
  • Den Teig für 60-90 Minuten zur Stockgare anstellen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Der Teig ist fertig, wenn er ca. 50% an Volumen zugelegt hat.
  • Den Teig lang wirken und im Gärkörbchen zunächst ohne Abdeckung in den Kühlschrank befördern. Den Teig nach 30 Minuten abdecken.
  • Variante Gusseiserner Topf
    Am nächsten Tag, nach insg. 12-18 Stunden, den Teigling direkt aus dem Kühlschrank in einen (mit aufgeheizten) gusseisernen Topf geben, in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen einschießen und für insgesamt 40 Minuten backen. Die Temperatur nach 25 Minuten auf 230 Grad reduzieren und den Deckel vom Topf abnehmen.
  • Variante Backstein/ Backstahl
    Am nächsten Tag, nach insg. 12-18 Stunden, den Teigling direkt aus dem Kühlschrank in den auf 240 Grad vorgeheizten Ofen geben (idealerweise auf einen Backstein/ Backstahl). Ordentlich schwaden. Die Temperatur sofort auf 230 Grad reduzieren und den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Das Brot für insgesamt ca. 35 Minuten backen